Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Ma szombat van, 2019. március 23. Az év 82. napja, az időszámításunk kezdete óta eltelt 737538. nap.
Lapozzon a lap tetejére

Lap tetejére

Farsangi fánkparádé Bécstől New Yorkig

Farsangi fánkparádé Bécstől New Yorkig
Elek Lenke

Édes, puha, porcukros, könnyű – és persze hizlal, de ki törődik ezzel farsang idején? Minden ünnepi fogás kalóriadús, ez még a középkorból eredő szokás, amikor a polgárok javarészt csak az ünnepeken ehették magukat degeszre – akár pecsenyével, akár édességekkel. (A nyitó kép forrása: https://www.frankfurt-oder.de)

A kép forrása: Hevesi Hírportál

A fánk főleg német nyelvterületen, a volt Osztrák–Magyar Monarchia területén honos, onnan vándorolt ki az Egyesült Államokba, ahol egy sor büfélánc állt rá ennek az egyszerű, laktató süteményfélének a gyártására, évszaktól, szezontól függetlenül. – hogy aztán „donut” formájában visszahonosodjék Európába.

Számos rokona van jelen szinte valamennyi európai ország gasztronómiájában.  A magyar fánk szó is német eredetű, a Pfannkuchen azaz serpenyőben sütött szóból származik. (Ne feledjük: német nyelvterületen sok helyütt a palacsintát is ekként hívják!)   

Az Agrarmarkt Austria, az osztrák mezőgazdaság marketingszervezete szerint évente körülbelül százmillió fánkot nassolnak el az osztrákok. Ez bizony már jókora szám és tetemes a nyersanyag-vonzata is: a klasszikus osztrák recept szerint ekkora mennyiséghez 2500 tonna lisztre, 400 tonna cukorra, 400 tonna vajra, 200 tonna élesztőre, 12 500 hektoliter tejre, 25 millió tojásra és 700 hektoliter rumra volna szükség…

Egyes feljegyzések szerint egy bécsi asszony találta fel a 17. században a fánkot – véletlenül, mint ahogyan számos jeles találmány született – mikor zsemletésztája a forró zsírba esett. Ennek egyre könnyebb és rafináltabb ízesítésű válfajai lettek aztán világszerte népszerűek.

Van olyan ország, ahol a fánk nem elsősorban farsang idején kedvelt, hanem éppen karácsonykor: Horvátországban a likőrös vagy pálinkás fánk, azaz a fritule jellegzetes karácsonyi desszert. Svédországban ugyancsak karácsonykor sütnek fánkot, a mi csörögénkhez (forgácsfánkunkhoz) hasonlót.

A régi magyar háztartásokban a fánksütésre többnyire farsang tájékán került sor. Bár összetételét tekintve egyszerű a tészta, elkészítése mégsem olyan könnyű, mint hisszük: fiatal menyecskék háztartási tudásának fokmérője volt, hogy mennyire könnyű és valóban „szalagos” a fánkjuk, azaz eltalálták-e az élesztő mennyiségét, a dagasztási időt, ráéreztek-e az olaj forróságának mértékére és idejében fordították-e meg az aranysárgára pirult pufók gömböcöket. Ezeket természetesen csak saját eltevésű, adalék és színezékmentes, házi baracklekvárral illett tölteni – feltéve, ha töltötték bármivel is.

A magyarországi svábok által is lakott falvakban újabban gyakoriak a fánkfesztiválok: Mérken és Csömörön ilyenkor több mint 30-féle ízesítésű, töltelékű fánkkal állnak elő a helyi háziasszonyok: töltik szilvalekvárral, mákkal, dióval egyaránt.

A leghíresebb csömöri csemege a szilvalekvárral töltött csöröge, amely egyfajta csavart fajtája az amúgy egyszerű gombóc formájú fánktésztának.

Egyes vidékeken a rózsafánk a legnépszerűbb: ez az „emeletes”, rózsa alakú, rétegű, baracklekvárral összeragasztott fánkféle könnyebb csemegének tűnik föl – legalábbis első harapásra – mint duci társai.

# E sütemény alapvető tulajdonsága, hogy igazából csak frissen jó: igaz, a mikrohullámú sütő segít benne, hogy ismét puha és meleg legyen, de akkor aztán rögtön meg kell enni, mert hamar kiszárad.

# A képviselőfánknak valójában nincs sok köze az igazi fánkhoz: ennek a tésztája úgynevezett égetett tészta, azaz más az alapanyag, csak a formája emlékeztet az egyszerű fánkokéra.

# Egy amerikai típusú lekváros fánk kalóriatartalma 270 kalória, ami a napi átlagos ajánlott energiaszükséglet több mint egytizede, de nem több, mint bármelyik tortaszeleté.

# A fánktól nem szabad elspórolni az olajat, de olívát semmiképpen ne használjunk, klasszikus magyar, jellegzetes illatoktól mentes étolajban kell sütni. Régen zsírban vagy vajjal kevert olajban sütötték.

# E sütemény jó alap az alkoholfogyasztáshoz, mert felszívja a töményebb italokat is. Kellemes kísérője a pezsgő és a szárazabb könnyedebb tokaji furmint.

Fahéjas fánk: Csipetnyi sót, 20 dkg lisztet, 2 tojássárgáját, 10 dkg vajat, egy kávéskanálnyi cukrot, egy evőkanálnyi rumot annyi tejszínnel gyúrjunk össze, hogy a rendes rétestésztánál keményebb legyen, aztán dolgozzuk ki alaposan, és ha kézzel jól kigyúrtuk, tegyük a jégre 30-40 percre. Ez idő elteltével a nyújtódeszkán négyszer egymás után kinyújtjuk, legutoljára vastag késfoknyira nyújtjuk ki, majd egyenlő darabokra vágva, házi cérnával rákötjük a sütőformára és forró zsírban kisütjük. Fahéjas cukorral jól meghintjük – idézi Juliska néni több mint 100 éves fortélyait az Új idők régi receptjei című kiváló szakácskönyv.

Ugyanezen könyv adja közre az eredeti farsangi fánk receptjét is, amely bizonyos Fáy Katóka nevéhez fűződik.

Csöröge- vagy forgácsfánk. (A kép forrása: https://www.sussvelem.com)

Farsangi fánk: Három tojássárgáját, 3 dl langyos tejet, 12 dkg felolvasztott vajjal egy edényben összekeverünk. Legjobb, ha a langyos tejben, mielőtt az egészet összekevertük volna, már előzőleg 2,5 dkg élesztőt felolvasztunk, aztán az egészet összehabarjuk, és langyos helyen állni hagyjuk. Most egy mély porcelántálba 56 dkg nullás lisztet adunk, csipetnyi sót, egy evőkanálnyi porcukrot, s végül a fenti keveréket beleöntve, fakanállal alaposan kidolgozzuk. Ha kemény, még egy kevés tejet adunk hozzá, de inkább valamivel keményebb legyen a tészta, mint túlságosan puha. Ha jól kidolgoztuk, akkor langyos helyen kelni hagyjuk. Vigyázni kell, hogy a tészta meg ne fázzék. Ha megkelt, lisztezett táblára öntjük, tenyerünkkel kissé megveregetjük, fánkszúróval kiszaggatjuk, a nyújtódeszkára lisztezett ruhát terítünk, rárakjuk a kiszúrt tésztát és újból kelni hagyjuk, míg még egyszer olyan nagyra nő. A fánkokat (nem sokat egyszerre) forró zsírba tesszük, mégpedig a felső száradt részével lefelé, miközben mutatóujjunkkal a közepén alig észrevehetően kissé benyomjuk. Ha a fánkok a zsírban vannak, akkor befödjük a lábast, s ha az egyik oldal már szép pirosra sült, akkor a villa segélyével a másik oldalára billentjük a fánkokat, és befödetlenül a másik felét is megsütjük, majd kiszedve a zsírból, itatós papirosra rakva, vaníliás porcukorral meghintjük. Mikor a tésztát a főzőkanállal verjük, mindig igen apró mozdulatokkal és gyors tempóban kell verni, a főzőkanalat pedig nem szabad kirántani a tésztából verés közben.

Ánizsszemcsékkel megszórt mézes fánk, Pablo Picasso gyerekkori kedvence: A világhírű festőművész édesanyja „babának” nevezte azokat a színes, ánizsszemcsékkel meghintett süteményeket, amelyekkel mindig le tudta venni a lábáról a még gyermek Pablót. A művész annyira szerette ezeket az édességeket, hogy felnőttként, 1936-ban egyik írásában nosztalgiával idézi fel a régi receptet. Törjünk fel 2 tojást, válasszuk szét a sárgáját és a fehérjét. Vékonyan olajozzuk meg a munkalapot. Kúp alakban halmozzunk fel 10 dkg lisztet, a közepébe vájjunk kis mélyedést, ebbe öntsük bele a tojássárgákat, 1 evőkanál olívaolajat, fél evőkanálnyi citromlét, egy csipetnyi sót és egy kávéskanálnyi pálinkát. A lisztet lassacskán beledolgozva, gyúrjuk össze a hozzávalókat. Ha a tészta túl tömör, adjunk hozzá pici vizet. Pihentessük két órát langyos helyen. Aztán adjunk a tésztához a kemény habbá vert tojásfehérjéket. Melegítsük fel az olajat 170 fokosra, nyújtsuk ki a tésztát fél centi vastagra és vágjuk 12 négyzetre, amelyeket két-háromba hajtogatunk. Egymás után dobjuk a fánkokat a forró olajba és süssük aranybarnára. Bőségesen öntözzük meg gesztenyemézzel (más, jó minőségű mézzel is lehet) és szórjuk meg ánizsszemekkel. Forrón kínáljuk.

Túrófánkocskák: Kedvenc írónőm, Polcz Alaine – aki nemcsak kiváló pszichológus és tanatológus volt, hanem nagyszerű háziasszony is – adja közre ezt az olcsó, nem édes, hanem sós receptet, amely kiváló sör- és borkorcsolya. Három tojás fehérjét keményre felverünk, 15 dkg reszelt sajtot vagy 20 dkg túrót villával szétnyomkodva összekeverünk a tojáshabbal. Enyhén sózzuk. A keverékből diónyi kupacokat formálunk és kisütjük vajjal kevert forró olajban. Amikor rózsaszínűre megpirultak, papírral bélelt tányérra tesszük, hogy a fölösleges zsiradék fölitatódjék. Egyes vidékeken a tojássárgákat is belekeverik a masszába és liszttel dúsítják, így tartalmasabb lesz a fánk. Mikróban jól melegíthető.