A vöröskáposztáról meg a kacsamellről

(Pompéry Judit berlini jegyzete) Férjem a napokban hirtelen közölte, főzhetnék végre egyszer valamit a megszokott sovány húsnál kicsit nagyobb zsírtartalommal. Nem fogok én sem belehalni és neki ez már régóta hiányzik. Meglepődtem. Nem szokta nehezményezni a konyhaművészetek terén nyújtott szolgáltatásaimat. Igaz, ez sem volt direkt kritika, inkább kérés. (A nyitó kép illusztráció: almával töltött kacsamell; forrás: https://www.egeszsegtukor.hu)

Elgondolkoztam. Eszembe jutottak gyermekkorom vasárnapi ebédjei. Nagymama, főleg télvíz idején rendszeresen készített egyben sültet ropogósra pirult szalonnás bőrrel, amihez általában párolt káposztát adott és főtt krumplit. Vetettem is másnap életem párjával az EDEKA-ban éppen leértékelt sertéscombot. Bevagdaltam a szalonnás részt, aztán először a kuktában hagyma, fokhagyma, babérlevél, köménymag kíséretében főztem (helyesebben nyomás alatt pároltam) kb. egy órát, majd utána betoltam a sütőbe további 30-40 percre, hogy ropogós legyen a teteje. Közben elkészítettem a párolt (fehér) káposztát Nagymama, illetve Horváth Ilona (ki ne ismerné?) receptje szerint. Ezt azért is tettem szívesen, mert errefelé csak a savanyúkáposztát ismerik, amit általában ecettel savanyítanak és az nekem nem szívem csücske.

Ezalatt különösebb oknyomozás nélkül rájöttem, hogy miért vannak nálunk a spagetti jellegű és a gyors egytálételektől eltekintve többnyire frissensültek: évtizedes home office tevékenységem mellett az megy a leggyorsabban. Márpedig az ember vagy az irodában emeli a bruttó szociális terméket vagy a konyhában főz. A kettőt, én legalább is, nem tudom párhuzamosan és az elvárt magas színvonalon művelni.

Megfigyeltem, hogy a pandémia óta elharapództak bizonyos tipikus tevékenységek. Egyesek mániákusan rámolnak: felszámolnak, kiszemetelnek, rendet raknak, például a pincében. Ebbe a csoportba tartozik életem párja.

Mások előszeretettel sütnek-főznek. Nyilván már korábban is, de most ezt lépten-nyomon publikálják is. A fészbúkon egyre nő a főzős csoportok száma, ahol a tagok boldogan osztják meg az éppen elkövetett konyhai alkotások fényképeit. Egyik kedvencem, a Berlini Szalon előadója, egyben a kreatív írás oktatója, Péterfy Gergely. Feleségével, Novák Évával Olaszországban, Todiban telepedtek le és vasárnaponként Digitális Nomád Szakácsként főznek kettesben előre megadott hozzávalókból rajongóik beküldött receptjei alapján valami finomat. A legutóbbi téma a káposzta volt.

Az egyik kommentelő szerint a vöröskáposztával való foglalatoskodás úgy kezdődik, hogy „Végy egy kacsát!” Nos ezzel én teljesen egyetértek. Azonnal eszembe jutott berlini pályafutásom kezdete, amikor férjem az integrációs folyamat fontos elemeként elvitt az „Internationale Grüne Woche” 1926 óta évente Berlinben rendezett mezőgazdasági és élelmiszer-ipari kiállítására. A Messehallen valamennyi pavilonjában az étkezés és étkezéskultúra körül zajló monstre 10 napos rendezvény szinte bejárhatatlan egy nap alatt, a látogató egy-két óra után belefárad a zajos és élménydús forgatagba. Egy ilyen pihegő pillanatban fedeztük fel egy csarnokok közötti átjáróban a nekem addig ismeretlen könyvkiadó standját, ahol a teremtés rám jutó koronája a tematikus kiadványok között rálelt a lényegre és gáláns mozdulattal megajándékozott vele:


„Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält”, vagyis „Hogyan tartsuk jóerőben a német férfiembert” – nagyjából így lehet magyarra lefordítani a címét. Már ennyiből is kiderül, hogy földrajzilag és nemzetileg adekvát élelmezési alapirodalmat tartok a kezemben. Az alcím elárulja, hogy a könyv a középkori (és reneszánsz) kolostori, valamint udvari receptek újragondolását tartalmazza.

Rögtön megértettem a finom utalást. A „MŰ” a következő 45 évben a konyhapolc legfőbb helyén mintegy bibliámmá nőtte ki magát. Kiválasztottam belőle néhány receptet. Ezek helyes egymásutánja egy komplett menüt tesz ki, amit így ételsorként a karácsonyi időszakban szoktam elkövetni:

Lombard leves

Almával töltött kacsa,
hozzá
Vöröskáposzta
és
Mandulás kenyér /
alternatív
szalvétás zsemlegombóc

Sült alma vaníliamártással

A fogások egyébként egyenként is alkalmazhatóak. Például Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa szakácsának lombard levese szezonfüggetlen és mindig biztos sikert hoz. Meglepően egyszerű, összhatásában meglepő.

No, de most az egész a vöröskáposztáról jutott eszembe. Mellékelem a leírást – ezúttal nem tudjuk, kinek a konyhájából, bár meglehet, hogy évszázadokon át általánosan elterjedt fogásként többféle szakácskönyvben is előfordult. Kiegészítésként csak annyit: az „Apfelmus” – a magyar konyhában kevéssé ismert, de errefelé állandó elem – pépessé főtt almalekvár. A többit ki-ki megtalálja a szótárban. A dolog lényege a fűszerezés – mint általában mindig.

Most, hogy a reneszánsz vöröskáposztáról írok, máris sejtem, hogy a hét folyamán valamikor ismét elkészítem. Visszatérve a fent idézett bejegyzésre, a kacsát – az egyszerűség kedvéért csak kacsamellet – már beszereztem hozzá. Nagyon jó alma helyett szilvával is, amit végül kacsazsírral átitatott szilvaklekvárrá konfitálunk. A kacsát magát erdélyi szilvapálinkával érdemes locsolni, esetleg rögtön ezzel marinálni. Issssteni!

A teremtés koronájának kérése ismét teljesül: a kacsamell sem sovány. Más szóval ezen a héten sem halunk éhen.