Baján örök a halászlé

(Szerző: M. Lengyel László) Baján a halászlé nem egyszerűen kitűnő magyaros étel, de a város első számú büszkesége, tulajdonképpen igazi gasztronómiai vallás. Igaz, a hazai éttermek többségében a szegedit kínálják, hiszen a többféle apróhalból, a ponty kevésbé nemes részeiből készült passzírozott sűrű alaplével, ma már szinte kötelezően filézett nemeshal-darabokkal komolyabb fogásnak tűnik föl. Annak is született Rézi néni meg Vízváry Mariska nyomán a cselédlányos, szakácsnés nagypolgári konyhákra írt recepteknek megfelelően, akkor még kötelezően kecsegével, harcsával, sűllővel is a ponty mellett. A bajai viszont a halászemberek egyszerűen elkészíthető étke maradt.

Az nem mondhatni, hogy sok száz éves hagyománya volna, hiszen az őrölt fűszerpaprika csak a XIX. században vált általános magyar fűszerré. Korábban a halászok, pákászok, meg a patakok, vízfolyások mentén szántó-vető parasztok a hálóval, varsával, más csapdákkal kifogott apróhalat a mai értelemben vett leveszöldségekkel főzték szét, majd a fazekasok készítette cserépszszitán átszűrve a levét, átnyomkodva a húsát kockatésztát főztek bele, és kaptak laktató, sűrű ételt. Akkor még a hálóba tett keszeg nem ehetett egyebet, mint petrezselyemgyökeret, ahogy a népdal mondja.

A mostani bajai halászléhez tiszta víz, jó minőségű só és olajos, délvidéki őrölt pirospaprika, no meg makói fajtájú vereshagyma és jóízű hal kell, jellemzően ponty, de kerülhet bele harcsa, csuka, süllő, márna vagy törpeharcsa is, ha akad. És ahogy Pakstól lefelé a Dunán megszokott, szinte kötelező, gyúrt, négyzetkeresztmetszetűre metélt, sós vízben kifőzött gyufatésztát kínálnak a léhez, a halpatkókat meg akár külön is szabad fogyasztani. Ez a szabály egészen a határon kívülre került dél-bácskai és dél-baranyai területeken is érvényes a mai napig, nem csak a magyar lakosság körében.

Szeged és Baja, vagy inkább a déli Tisza és a déli Duna között a hitvita a paprika körül van. A szegediek a magukéra esküsznek természetesen, de a bajaiaknak lisztesre őrölt, a magot sem nélkülöző, inkább narancsos, mint bíborveres színű paprikára van szükségük, mert ez ad a bogrács aljától a tetejéig terjedő egyenletes színt. Kalocsa környékén, Bátyán, Sükösdön, meg a Duna mentén le egészen Bezdánig kapni ilyen paprikát. A szegedi termővidéke meg Törökkanizsa környékén végződik.

Békeidőben a város halászléfőző fesztiválján, a Szentháromság téren és az ide torkolló utcákban közel kétezer bográcsban készül a halászlé nyaranta, és ezzel a rekordok könyvébe is bekerült Baja. Ma még nem tudható, lesz-e mód az idén is megtartani a hagyományos fesztivált, de Baján a halászlé volt, van és lesz. Ezt bizonyítja, hogy a Bajai Halászléfőző Bajnokok Egyesülete néhány hónapon belül már másodszor szervezett jótékonysági halászléfőzést a járvány elleni harc első vonalában küzdő városi egészségügyi dolgozóknak, meg a koronavírus által sújtott, leginkább rászoruló családoknak.

Támogató volt bőven. A homokvárosi hires halbolt, amelyik ingyen adta a főznivalót, és ahol meg is tisztították, fel is darabolták, be is sózták a bográcsonként öt kilónyira mért halat. Az igazán autentikus bácskai paprikát előállító fűszermalom, a gasztronómiai egyesület,  egy országos hírű borászat a füstben felmart torkok ápolására rendelt fröccsborral, több kisebb cég és magánszemély. A százötven adag halászlét viszont a bajnokok egyesületének tagjai főzték meg, csikorgó fagyban, kellemetlen szélben, tíz bográcsban.

Köztük olyan hírességek vannak, mint a bajai örökös bajnok Gombás Laci bácsi és Ádám Péter (három örökös bajnok van a városban!); az országos halfőzőversenyen első helyezést elért Göldner Tibor, aki saját kezűleg gyúrt, nyújtott és vágott fel tésztát, vagy a bajai gyökerű egykori külügyi államtikár, szóvivő, többszörös nagykövet Szentiványi Gábor. Ő Londonban török halboltból vásárolt pontyot, Irakban az Eufráteszből fogatott ki ilyen halat, hogy városa hagyományainak megfelelően igazi bajai halászlével vendégelhessen meg diplomatákat, államférfiakat és más hírességeket.

Minden nagykövet „eszik” a hazájáért a fogadások, díszvacsorák, protokolláris étkezések alkalmával, ő azonban sokszor főzött is az országáért Sobri-módra (majdnem alaplével, de a bajai szabályokat nem áthágva) halászlevet, és vendégelt meg illusztris partnereket saját bográcsból a Sugovica partján. Igazi hőse volt az eseménynek Varga Gyuri bácsi, csaknem húszszoros célba dobó horgász világbajnok, aki a spanyolhonból beszerzett, palackos gázzal működő halsütő készülékével az előkészítő, hagymapucolós, hagymavágós estén a Bérci-házban meg a főzés idején is jóltartotta az egyesület tagjait sült keszeggel és kárásszal – mégsem eszik meg a mentősök, orvosok, nővérek meg a rászoruló lakosság adagjait maguk a főzők!  

A harmadik örökös bajnok, Gyurkity Tamás bográcsa később rottyant be. Ő az egyik országos televízió kedvéért külön főzött, igazi ABC-szintű gasztronómiai előadás keretében. Kollerék halmészárosának köszönhetően a tisztítás, a bontás, a keserű fog eltávolítása, a darabolás, irdalás, sózás fortélyait megismerve került a hal a bográcsba. A szabályok: a főzőedény legyen legalább háromszor annyi literes, mint ahány kiló hal belekerül. A hal és a víz aránya – 1 kg: 1,35 liter. Kilónként 5-8 deka hagyma. És bizony lehetnek titkos összetevők, de mert titkosak, a tudósító is félrenézett, amikor előkerültek. A halászlé paradicsomos-zöldpaprikás ellecsósítása viszont tilos.

Külön kérdés a sózás. Magát a levet igazi főző nem sózza, hanem csak a halat. Azt viszont többnyire jóval előre, akár már előző este, mert a későn sózott halszelet előbb fő szét. Egyesek szerint jó pohárnyi hajós-bajai kadarkával ezt is meg lehet előzni, de jobb nem kockáztatni. Olyan főző is akad, aki a só mellett kanálnyi paprikával, kis fej apróra vágott hagymával előre pácolja a halat. Biztosan nem árt neki, de ellentmond ez a vízparti hagyományoknak. A lényeg, a halászlé csak az elkészülte előtti percekben mutatja meg a sóját, régi szép szóhasználattal a savát, ezért fölösleges főzés közben kóstolgatni.

Fontos, hogy milyen fa kerül a bogrács alá a tűztálcára. Van, aki az ártéri uszadék fűzre esküszik, mások frissen hasított keményfákra; egyes gyümölcsfák ágai-gallyai is jó tűzrevalók lehetnek, de tudni kell: a bográcsba szélcsendes időben is belepelyhez a pernye, tehát ízt ad az ételnek. És ami még fontosabb: a lobogó, folyamatos forrás nem szakadhat meg, mert elmorzsalékosodik maga a hal. A paprika sem oldódik – főződik a vízzel homogénné.

Egy biztos: egyetlen bogrács tartalmával kapcsolatban sem vetődött fel minőségi kifogás, az egyesület tagjai Horváth László elnökkel és Martonosi Attila szervező mindenessel az élükön ellátták a finomsággal a városi jarványügy élharcosait, a Baja Kistérségi Családsegítő és Gyermekjóléti Szolgálat meg a Máltai Szeretetszolgálat helyi aktivistái pedig célzott kiszállítással és helyi osztással igazi örömöt szereztek a leginkább – és főleg a járvány miatt – nehéz helyzetbe jutott rászorulóknak.