A tőtike meg a cseresznyés csokoládétorta – ezek voltak gyermekkorom legemlékezetesebb fogásai, a hajdani, debreceni Hámán Kató utca családi házában. Soha nem felejtem el anyai nagymamám remekeit, amelyek – messze túllépve a helyi népi ételek egyszerűségén – rafinált ízt és látványt varázsoltak a nagy tölgyfaasztalra. Ma bizonyára gasztroblogger lenne, és sztárszakács valamelyik tévécsatornán.
Közben pedig édesapám hajdúszoboszlói szokás szerint bográcsban főzte a slambucot – úgy, ahogyan azt a Hortobágyon csinálták. Ezt a hagyományt a másik nagyszülői ház hagyta rám örökül.
Mit nyújt ma a cívisváros a gasztronómiában? Sokféle élményt. Bika Bálint szállodája, Hajós Alfréd, az első magyar olimpiai bajnok és építészmérnök remekműve, a szecesszió és a romantika műemléke az Aranybika. A szálloda mindennap svédasztalos menüvel 1500 forintért lakatja jól a diákokat, a turistákat, a nyugdíjasokat – tipikus magyar, házias fogásokkal és bőségesen, akár elvitelre is. A siker, érthetően, óriási.
Tőle néhány lépésre olvasom a halal feliratot, amely meggyőzi a városban tanuló külföldi egyetemistákat, hogy itt nyugodtan elfogyaszthatják kedvenc fogásait – mert megtartják az iszlám vallási előírásait.
A szokásos pubok, bárok, kocsmák és éttermek kavalkádjából néhány hely kiemelkedik, karaktert adva a patinás város kulináris életének és emelve annak turisztikai rangját. Ilyen az Ikon is, amely ma egy világlátott fiatalember kiemelkedő produkciója.
Fáin – jegyezte meg jóízűt csettintve Hatvani utcai kis asztalosműhelyében debreceni nagyapám, ha valamit szépnek és finomnak ítélt. „Fine dining” – mondják ma a szakemberek, ha egy elemelkedett, „cool” és nagyon divatos étterem kínálatát, konyhai stílusát akarják jellemezni.
Thür Ádám (bal oldali kép), a Piac utcai Ikon fiatal séfje inkább a fine bistro elnevezés mellett teszi le a voksot. De ne siessünk ennyire előre!
Ádám Pataky Pétertől, a Piac utcai Ikon fantáziadús főszakácsától vette át a stafétabotot és vezeti a mai Ikont, amelynek szerény külső bejárata előtt elhaladván nem is sejti a kívülálló, hogy belül milyen nagyszerű – és nyugodtan kijelenthetjük – világszínvonalú alkotómunka folyik.
Beszélgetőpartnerem 2005-ben költözött Angliába, ahol, ahogyan az szokás, a szakmai ranglétra fokait szorgosan megjárta. Először egy helyi sörözőben (pubban) kapott munkát, közben pedig elvégezte a kinti vendéglátó szakiskolát. Ezután több helyütt kipróbálta magát, volt szakoktató, séfhelyettes egy Michelin-csillagos étteremben, és séf egy yorkshire-i királyi rezidencián.
Ehhez tudni kell, hogy nyugaton a séf nagyobb úr, mint egy étterem üzletvezetője, sokkal inkább meghatározó egy étterem arculatát tekintve, ki a séf, elvégre a konyhában ő parancsol.
A York University executive chefjeként (ő áll a konyhai szervezet csúcsán, tulajdonképpen egyfajta igazgató…lehet, hogy ténylegesen bent dolgozik a konyhán, de valószínűbb, hogy inkább menedzserként veszi ki a részét a munkából, és az is előfordulhat, hogy egyszerre több éttermet is irányít. Feladata egyebek közt az új fogások megalkotása, az étlap kitalálása, egyeztetés a beszállítókkal és a büdzsé kezelése.) olyan vendégeknek főzött, mint például a jordániai herceg, vagy az angol királyi család tagjai.
Rögtön felvetődik a kérdés, miért nem Budapesten próbálja ki magát egy ilyen sokrétű, külföldi tapasztalatokkal bíró szakember? Ahogy mondja, túl nagynak találta a fővárost, bár kétségtelenül szebbnek tartja sok európai metropolisnál.
De családosként – a gyerekek már Angliában születtek – inkább emberléptékűnek tartja Debrecent. Sok a külföldi egyetemista, a turizmus is egyre fejlődik, no meg, több ezer külhoni üzletember és szakalkalmazott dolgozik a cívisváros üzemeiben, és a számuk egyre nőni fog. Van is igény az üzleti ebédekre, amelyeknek igényességén még az is meglepődik, aki – mondjuk, Kölnben – minden este Michelin-csillagos helyeken vacsorázik.
A Piac utca Debrecen szíve, a korzó, ahol mindenki megfordul. Mégis, többeket megkérdeztem az utcán, hol az Ikon, és nem nagyon tudták. Kikből áll a vendégkör?
– Ez nem egy beesőhely, nem is egy átlagos étterem. A fogásokat, a menüt gondosan megtervezzük. A kínálat szezononként változik. Tartunk jellegzetes magyar fogásokat is, de egy picit másként. Nem, nem újra gondolva, ahogy ma mondják – azt nyújtjuk, amit a turista vár, csak magas színvonalú alapanyagokból, ötletes tálalásban.
Szavait máris alátámasztja, érkezik ugyanis a napi háromfogásos üzleti ebéd, amely a maga 10 eurós árával a turistáknak olcsó, hiszen hazájukban ennyibe kerül egy gyorséttermi menü.
Itt azonban minden helyben, aznap és kézzel készül, és többnyire környékbeli alapanyagokból. A kenyeret helyben sütik, a fűszervajat a konyhán keverik, a paradicsom-erőlevest valódi, hazai, nap érlelte zöldségből passzírozzák, a mozzarella valóban bivalytejből készült, és persze frissek a kötelező zöldfűszerek is, mint a bazsalikom. A zellertaco már csak afféle ínyenc ráadás.
Olyan, hogy angol konyha, Ádám szerint gyakorlatilag nem létezik – mondjuk a sztéken kívül. Bár világsztár Gordon Ramsay, Jamie Oliver vagy Heston Blumenthal, a legdivatosabb londoni éttermek legtöbbje nem angol fogásairól híres. Ám vitathatatlan, hogy a szigetország piacain folyamatosan elérhető a világ összes élelmiszer alapanyaga és fűszere, fantasztikus választékban.
Ezért aztán Ádám nem is plántált át sok angliai fogást, kivéve a fish and chipset (hal burgonyaszirmokkal), amely londonibb már nem is lehetne – itt, Debrecenben. Az ottani legkedveltebb street food étel alapanyagát, a tengeri halat sörtésztába forgatják itt a Piac utcán, mielőtt belekerülne a forró olajba, zsírpapírban és fekete palatáblán kínálják, a krumpli attól ropogós, hogy háromszor sütik ki, a remoulád-mártásba kézzel aprítják a fűszeruborkát. Az almás pitében több a helyben érett, puha nyári alma, mint a tészta, és vaníliafagylalt koronázza.
Az étlap, ahogyan ma az szokás, nem bőbeszédű, de lényegre törő. Kedvencem a tojásosleves, amely semmiben nem hasonlít a hajdani, menzai, kicsit ecetes, csurgatott tojáslevesekre, de ettől izgalmas.
A tapasztalt határozott üzletvezető, Csáky Tamás, valamint a fiatal, talpraesett felszolgálók mindegyike részletesen be tud számolni a konyhatechnológiai fogásokról és az alapanyagokról. Ez alapelvárás, hiszen az érdeklődő vendég hozzájuk fordul, ha valamit tudni szeretne. El tudnák mondani ezt több nyelven is, persze. Kedvesek, világot látottak, tele ambícióval. Aki itt nem ilyen, attól elbúcsúznak.
Az üzlet belső enteriőrje felveszi a versenyt bármelyik külföldi étteremmel, a kifogástalan mosdó eleganciája pedig ötcsillagos budapesti szállodákét is fölülmúlja.
Thür Ádám ugyanakkor elismeri, hogy a társadalomnak csak egy bizonyos réteg az, amelyik képes értékeli ezt a kulináris szintet – és meg is tudja fizetni. Ott jártamkor nem egy magyar kisgyermekes család is ebédelt az Ikonban, tehát látszik, nem szenved a lokál sem vendég-, sem munkaerőhiányban, ez utóbbi pedig különösen nagy szó manapság a szakmában.
A hazai vendéglátásban könnyen megtalálta a helyét a séf és az üzlet is: tagjai a Stílusos Vidéki Éttermiség című rangos hazai szakmai egyesületnek, amelynek csak a legkiválóbb, nem budapesti vendéglátóhelyek lehetnek a tagjai.
Amikor kérdezem, hol és hogyan képzeli el szakmai pályafutását öt év múlva, sejtelmesen mosolyog: gondolkodik egy budapesti Ikonban, meg itt, a Piac utcai üzletnek egy hátsó különtermében, ahol szűkkörű gasztro-showt tervez, de erről még nem árul el többet. Meggyőződése, hogy a Debrecen környéki, egymástól egynapi járóföldre található csárdákban nagyon sok turisztikai lehetőség rejlik még…
Oktatna itthon is? – kérdezem búcsúzóul. Igen, most is dolgoznak tanulók az üzletben, de az oktatáshoz engedély kell. Márpedig bonyolult és bürokratikus a Londonban szerzett oktatói engedély honosítása – válaszolja.
A miértre egyikünk sem tudja a választ.
Ha valakire azt szoktuk mondani, mézes-mázas, nem éppen pozitív személyiségre gondolunk, de ezúttal nem erről van szó, a debreceni mézes-mázas ugyanis egy nagyon finom torta. Megalkotója, Balogh István és az ő Mignon cukrászdája pedig egyike a legkiemelkedőbb hasonló vendéglátóhelyeknek, pedig akad még néhány kiváló cukrászda Debrecenben.
A mézes-mázas „a város tortája” volt tavaly – ilyen is van már, nemcsak „az ország tortája”. A messze földön híres, turisztikailag is kiemelkedő vonzerejű nemzetközi virágkarneválon mutatkozott be, és azóta is kedvelik az ide betérő vásárlók. Miért éppen mézes? A város mindig híres volt mézeskalácsosairól, a méz jelképezi a hagyományt, bár az ízesítés, a fűszerek már olykor rendhagyóbbak.
A kínálat lehetne bárhol az országban, a klasszikus magyar sütemények mellett a külföldi kedvencek is jelen vannak a pulton, ahogyan az dukál, ilyenek a francia macaronok – eleinte nehezen barátkoztak meg ezzel a helyiek – meg az amerikai brownie-k, kiadós méretben, csokikrémmel, kandírozott cseresznyével a tetejükön. A tortákból inkább a hagyományosak fogynak: évente sok százat szállítanak esküvőkre, születésnapokra. Manapság szinte kötelezőek a (csaknem mindentől) mentes sütemények, a szezonális édességek, nem utolsósorban a kiváló minőségű fagylalt.
Amíg beszélgetünk, egymás után térnek be a vevők, fogy minden, a gesztenyés, az aprósütemény, és itt a régi kedvenc, a moszkauer is, méghozzá csinos mini változatban.
Szívfájdalmam, hogy a Piac utcai Szabó Magda kávézó helyére egy amerikai lánc tagja költözött, de hát az a cég biztosan könnyen ki tudja fizetni a bérleti díjat. Van itt amerikai szendvicsező is, nem mintha ilyen szendvicset ne tudna bárki otthon készíteni, csakhogy a márka a mágnes, vonzza a fiatalokat. A fiatal srác lelkesen és kedvesen készíti még este 10-kor is az egyébként pofonegyszerű harapnivalót, látszik rajta, szereti a munkáját. Az ember meg ilyenkor inkább örül, minthogy bármit is kifogásolna.