Gerbeaud: századokon átívelő hagyomány és megújulás

Pintér Katalin.Közhelyek sokasága tolul az ember emlékezetébe a Gerbeaud említésére, hallatán. Elődjét, a Kugler cukrászdát József Attila is megörökítette azzal, hogy neki gyerekkorában nem adatott meg, hogy legalább egyszer valami 
Kugler-finomságot kóstolhasson. A soproni Kugler Henrik 1858-ban alapította azt a kávéházat és cukrászdát (kőhajításnyira a mostanitól), amelyből a mai Zserbó kinőtt. Igaz, ehhez kellett egy másik nagy tiszteletű úr, az üzletttárs és utód, az ugyancsak szakmaibeli, svájci-francia Gerbeaud Emil. Az ő szaktudása, fantáziája, vállalkozókedve, az új iránti elkötelezettsége (manapság hunglish nyelven innovátornak mondják az ilyen embert) lendítette föl igazán a boltot, ahol ropogósra keményített zsabós blúzban-kötényben suhantak a kisasszonyok az finom művű asztalkák és székek között, lesvén a vendég minden kívánságát, óhaját, nevükön szólítván a törzsvendégeket, ajánlván minden betérőnek (ne feledjük, válogatott kuncsaftokról volt szó!) Emil úr és segédei fantáziájának köszönhető csábító nyalánkságokat, a hétről hétre gazdagodó választék küllemben és ízben elragadó alkotásokat. Már akkor, amikor Deák Ferenc rendszeresen visszatérő vendég volt, csak teasüteményből száznál többfélét ajánlottak a kisasszonyok a pompásan illatozó kávék, teák mellé, meg mindenféle krémeket és persze csokoládét – csészében tejszínhabbal, és Gerbeaud találmányaként, macskanyelv meg konyakosmeggy formájában.

Az édes cégér: a Zserbó-/Gerbeaud-szelet. Az egész világon ismerik.Békebeli szép idők: a talán azóta sem tapasztalt konjunktúrának köszönhetően nagyon jól ment Budapest első 
számú cukrászának; előbb hatvan segéddel meg mintegy húsz bolti kisasszonnyal dolgozott, később jó 
kétszerannyival, mert megkövetelte a forgalom. A millennium lázában sikk lett betérni a Kugler-Gerbeaud-hoz, a 
cukrászda időközben újra bútorozott termeinek hatalmas üvegablakai mögött találkozni a finom társaság jól szituált 
tagjaival, hírességekkel mágnásokkal, szép asszonyokkal, jó partira váró ifjú lánykákkal, vagy éppen politikusokkal, 
üzletemberekkel, mindazokkal, akik akkoriban számítottak, valakik voltak. Gerbeaud-ék elképesztően jó érzékkel 
választották meg cukrászdájuk helyét az akkori Gizella, ma Vörösmarty téren, közel a Duna-korzóhoz, a fényes 
üzletekhez és nem utolsósorban a kor nagy alkotásához, a kontinens elsőként megépült kéregvasútjához, a ma is 
közlekedő földalattihoz. 

A 19. század végi, 20. század eleji hangulat és módi mostanra visszatért a pesti Zserbóba. Berendezése választékos,  választéka fölülmúlja talán Monsieur Gerbeaud-ét is, mert bár igyekezett a ház megtartani a klasszikus 
süteményeket (elképzelhetetlen lenne Gerbeaud-szelet, Dobos- meg Esterházy-torta nélkül!), a messze földön kiváló szak- és üzletasszonyként ismert Pintér Katalin büszkén mondta, hogy az értékmentés (benne a fölbecsülhetetlen értékű egykori receptek) mellett a jórészt saját nevelésű szakmai közösség elkötelezett a folytonos újításra. A páratlanul egyedi ízeknek éppúgy híre kél, mint a vendéget övező annak a gerbeaud-i kultúrának, figyelemnek, udvariasságnak, és ami kezdettől sajátja volt a Zserbónak, talán még azokban az időkben is, amikor (a nem kevésbé patinás, de a cukrászdához egyáltalán nem illő) Vörösmarty nevet viselte. Igaz, a legnehezebb években varázslókká képezték át magukat a cukrászok, hogy silány alapanyagból is elfogadható minőségű terméket rakjanak az üvegpolcokra. Még az is előfordult, hogy a kisasszonyok időnként morcosan vették föl a rendelést, elvégre nem érezhették sajátjuknak a tervgazdálkodástól sújtott munkahelyüket.                                

Nem volt zökkenőmentes az új korszak beköszönte utáni időszak – emlékeztette a krónikásokat a kilencvenes évekre  a Gerbeaud nagyasszonya. Még szerencse, hogy a patinás épület tulajdonosa és üzemeltetői felismerték az ingatlan számtalan előnyét, és fantáziát láttak sokféle hasznosításában. „Legédesebb álmunk vált valóra, amikor társaságunk átvette a Gerbeaud üzemeltetését, és hozzálátott az új virágkor megalapozásához” – emlékezik Pintér Katalin. Az álom, az elképzelések, a tervek megvalósításához (a pénzen kívül) ez a csapat kellett, amelyik képes életkortól függetlenül kellő lendülettel, hittel, elkötelezettséggel dolgozni, tenni a Gerbeaud-ért. „Itt nincsenek kisegítők, helyettesítők, itt mindenki egyformán oszlop” – jellemzi a közösséget a főnök asszony.

A Zserbó, azaz a cukrászda csak az egyik ágazata a vállalkozásnak, amely hosszú évek óta nagyüzemi módszerekkel, de klasszikus igényességgel és színvonalon gyárt (legnagyobbrészt mélyhűtött) cukrászati termékeket bel- és külföldi kereskedelmi megrendelésre, készít csokoládét, fogad akár több száz fős rendezvényeket, működtet sörpincét, és egy idő óta megkülönböztetett büszkeséggel hirdeti, hogy étterme, az Onyx elnyerte a Michelin-csillagot. A magyar gasztronómia kiemelkedően magas színvonalát bizonyítja, hogy nemrég Budapest két étterme kapott Michelin-t, a páros egyedülálló a közép-kelet-európai térségben.

Vendégei messze, a világ túlsó felére elvitték a Gerbeaud hírét, és elérték, hogy Tokióban egy év alatt két cukrászdát nyithatott a cég. A japánok között hosszú ideig „titkos tippnek” számított a pesti Gerbeaud; ha csak egy napra jöttek is a magyar fővárosba, a Zserbót ki nem hagyták, és ma sem kerülik el, elvégre a japánok nagy többsége Tokiótól távol él, és mindenképpen meg kell kóstolni a ház klasszikus ízeit. Az Infovilág szerkesztőjének érdeklődésére a sajtóesemény háziasszonya elmondta, hogy a japáni atomerőmű-katasztrófa a kinti Gerbeaud-boltok forgalmán is érezhető. A szigetország lakói egy idő óta szerényebben élnek, visszafogták a luxusfogyasztást, hogy bajba jutott honfitársaikat segítsék. „Ezt meg kell értenünk, és tisztelettel kell tekintenünk a fegyelmezett szolidaritásra, ami mindnyájunk számára példa lehet” – mondja Pintér Katalin.

Az elektronikus palatábla.A másik Infovilág-kérdés a cukrászat alapanyagára, a cukorra vonatkozott. Csaknem megkétszereződött az ára, miként jócskán drágult a csokoládé alapanyaga, a kakaó is. „Nehéz okosan kalkulálni, ráadásul nemrég készült el új árjegyzékünk, amit nem ültethettünk rá a nyersanyagár-hullámra… – mondja az ügyvezető asszony. – Arra ügyeltünk, hogy termékválasztékunk újdonságaira irányuljon a vendég figyelme, és a magyar vendégeknek is 
kedvezzünk. Ha elviszi a süteményeket, már néhány darab után is tetemes árkedvezményt kaphat. Megújítottuk dobozos termékeinket, új szín- és formavilágot kaptak az ajándékok, miként a személyzet öltözéke is idézi a régi szép időket…”  

Eközben a 21. század is jelen van a Zserbóban: kötényzsebben is elfér az a „digitális palatábla”, amellyel a felszolgálók felveszik a vendégek rendelését. A vezeték nélküli hálózaton (WiFi) kommunikáló jegyzettömb révén pillanatokra rövidült a rendelés és a teljesítés közti idő, miután a tálalóban a kívánság(ok) elhangzása után nyomban megjelenik a rendelési lista, és már készíthető is a felszolgálandó étel, ital, amit nyomban a vendég elé tehet az éppen szabad (fő)pincérnő.