A múlt évtizedek egyik legkedveltebb slágerét dúdolva olvasgattam a NÉBIH jelentését erről az értékes gyümölcsről. A gesztenye sokrétűen felhasználható, magas vitamin- és ásványianyag-tartalmú, ugyanakkor a dióféléknél alacsonyabb zsírtartalmú héjas gyümölcs. Sajnos, az utóbbi években idehazaluxus termékké vált, egy kiló szelídgesztenye áráért 4 kiló banánt vagy narancsot vásárolhatunk. Magyarázatok ide, vagy oda, nehéz ezt elfogadni.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) azonban nem elsősorban e témakörben kutakodott, hanem a minőséget vizsgálta.
A gesztenyetermesztésben rejlő kiváló üzleti lehetőségeket jól mutatja, hogy a gyümölcs iránti kereslet folyamatosan növekszik a világ élelmiszerpiacán, és a gesztenye felvásárlási ára a múlt években duplájára nőtt. A gesztenyetermesztés nem kockázatmentes tevékenység, hiszen a fákat egy sor károsító is fenyegeti, amely ellen a rezisztens fajták nemesítése kínálja a leghatékonyabb megoldást – egyebek között ez hangzott el a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal érzékszervi bírálattal egybe kötött kerekasztal-beszélgetésén, amelyen a termékpálya szinte valamennyi érintettje – termelő, nemesítő, erdész, faiskola-tulajdonos, méhész, cukrászmester, séf, vendéglátás-felügyeleti és gasztronómiai szakember, termesztéskutató, továbbá szakíró – képviseltette magát.
Hazánkban a gesztenyetermelők jelenleg mintegy 500 hektárról évente körülbelül 4-500 tonna gyümölcsöt takarítanak be. A gesztenye hagyományos hazai termőterülete a Dunakanyar, a csapadékos Nyugat-Dunántúl (Vas, Zala és Somogy megye), illetve és Pécs és környéke.
A magyar gesztenye-feldolgozás magas színvonalát a nemzetközi gesztenyeágazat szereplői rendszerint jó és követendő példaként említik, hiszen az itthon betakarított mennyiségnél jóval több gesztenyét dolgoznak fel, és sok olyan, magas hozzáadott értékű, újszerű termékeket juttatnak vissza a legnagyobb termőterülettel rendelkező mediterrán piacokra, amely ott ma még újdonságnak, számít és keresett ínyencség – emelte ki a rendezvény bevezetőjében Zsigmond Richard, a NÉBIH újonnan alakult Mezőgazdasági Genetikai Erőforrások Igazgatóságának (MGEI) vezetője.
A szakemberek és a laikus kóstolók a kerekasztal-beszélgetés után érzékszervi bírálatot tartottak: értékelték a különféle fajtájú héjas gesztenyék méretét, színét, alakját és azt, hogy mennyire könnyű vagy nehéz kifejteni a gesztenye húsát. Véleményt mondtak még a gesztenyefajták ízéről, illetve arról, hogy az egyes felhasználási céloknak melyik fajta a legmegfelelőbb.
Az érzékszervi minősítésre szolgáló 15 gesztenyefajta három fajtakörbe tartozik:
- A Nemzeti Fajtajegyzéken szereplő fajták ('Iharosberényi 2', 'Iharosberényi 29', 'Kőszegszerdahelyi 29' és 'Nagymarosi 38')
- Az Európai Unió területén regisztrált interspecifikus fajták ('Bouche de Betizac', 'Bournette', 'Ferosacre','Marlhac' és 'Precoce Migoule')
- A Nagymaroson újonnan szelektált gesztenyék (ezek még nem rendelkeznek fajtanévvel).
A bíráló bizottság a termés és a magbél tulajdonságait ötfokozatú skálán értékelte. Az 5-ös fokozat a legjobb, az 1-es a leggyengébb minősítést jelöli.
A termés színe alapján a bírálók a Nagymaroson újonnan szelektált gesztenyéket, illetve a 'Nagymarosi 38'-at ítélték legtetszetősebbnek. A hazai fajták 4,3–4,7 pontot értek el. A termés mérete, alakja szempontjából a nagymarosiak mellett a 'Bouche de Betizac' és a 'Precoce Migoule' fajták szerepeltek a legjobban. A kifejthetőséget aszerint értékelték, hogy a héjtól és a bélrekesztől mennyire tisztán választható el. Erre a tulajdonságra nézvést szintén az újonnan szelektált hazai gesztenyéket ítélték a legkedvezőbbnek, 3,9–4,6 közötti átlagos pontszámokkal.
A gesztenyebél értékelésekor is hasonlóan alakultak az értékek, mint a termés esetében. Illat, íz (3,8–4,5) szempontjából és a bél állománya (3,5–4,4) szerint is az újdonságok kapták a legmagasabb pontszámokat. Az állomány értékelésekor még a 'Bouche de Betizac' jutott be a legjobbak közé.
Az összesített pontszámok alapján a nagymarosi új szelektált gesztenyék érték el a legmagasabb értékeket. Az interspecifikus fajták közül a 'Bouche de Betizac', valamint a 'Marlhac' kapta a legkedvezőbb értékelést.
Szerkesztőségünknek is voltak kérdései gesztenyeügyben, olyanok, amelyek újabban e gyümölcs kedvelőiben bizonyára felvetődtek.
Miért lett napjainkra luxustermék a szelídgesztenye?
A fogyasztói szokások és a termelési rendszerek világszintű átalakulásával a növénytermesztés termékeinek árviszonyai is megváltoztak. Példaként említhető, hogy számos déligyümölcs olcsóbb, mint a hagyományos hazai gyümölcseink.
Az EU gesztenyepiacán tapasztalható látványos áremelkedés egyik fő oka a termesztést veszélyeztető betegségek. A szelídgesztenye-kéregrák kártételének súlyossága a filoxéra-vészhez hasonlítható. Nincs ismert hatékony növényvédőszeres védekezés ellene. A nemesítők rezisztens fajták előállításával próbálnak megoldást kínálni. A NÉBIH vizsgálatai épp erre irányulnak, az Európai Unió növényfajta-vizsgálati rendszerével együttműködve.
A hazai élelmiszerüzletekben számos gesztenyekészítmény kapható, például édességek, amelyek árukkal illeszkednek az adott termékkategóriához.
Kevés helyen kapható és sokan nem tudják, hogyan kell megsütni. Szívesen fogadjuk a jó tanácsot.
Sütés előtt a gesztenyét be kell metszeni, lehetőleg a domború oldala mentén, ügyelve arra, hogy a húsába ne vágjunk bele (későbbiekben így a héj könnyebben eltávolítható). Bemetszés után, sütés előtt áztassuk be a gesztenyét. Áztatás után lehetőségeinkhez mérten süthetjük szabad tűzön, gázlángon, tepsiben, akár mikrohullámú sütőben is. A kisült gesztenyéket érdemes még melegen megtisztítani a héjától.
Miből készül a gesztenyepüré, ha nem gesztenyéből? Mert ha abból készülne, nem volna viszonylag olcsó.
A gesztenye számos különféle feldolgozási cél alapanyaga. Ilyen lehet a gyorsfagyasztott püré, hámozott egész gesztenye, hámozott sült gesztenye, konzerv gesztenyepüré, gyorsfagyasztott natúr gesztenye, liszt, natúr massza, rúd… Az eltérő termékek különféle nyersanyagból készülnek. Gesztenyepüré esetében nem lényeges a nyers gyümölcs nagysága, márpedig a gyümölcs ára alapvetően függ a méretétől. Püréhez a kis szemű termés is felhasználható.
A gyorsfagyasztott gesztenyepürére a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai vonatkoznak. A termék kizárólag szelídgesztenyéből készülhet.
(Kép: Pinterest.)
Ha a gesztenyét más anyaggal (pl. bab, burgonya, rizs) helyettesítik, és „gesztenyepüré” néven forgalmazzák, az élelmiszer-hamisításnak minősül.
Miért nem ültetnek több szelídgesztenyefát azok, akiknek ez a feladatuk lenne?
Az Európai Unióban, ekként hazánkban sincs olyan termelési kényszer, ami bárkit is gesztenyetermesztésre kötelezne. Egy gyümölcsültetvény létesítése tetemes beruházás, a fajtaválasztás hosszú távra szóló döntés. A fajta termesztési sajátosságait már telepítés előtt ismerni kell. A vizsgálati eredmények hasznos információkat nyújtanak a hazai gyümölcstermelők számára, amelyek támogathatják őket a döntéshozatalban.
Miért nincs marketing?
A kérdés megválaszolása nem tartozik a hivatal hatáskörébe, ugyanakkor a minapi szelídgesztenye-kerekasztal és fajtabírálat – sok egyéb szakmai szempont mellett – remény szerint a gyümölcs népszerűsítését is segíti.
Az utcai gesztenyesütők portékáit az áruk miatt jóformán csak a külföldiek veszik, ugyanis néhány szem gesztenye annyiba kerül a pesti Belvárosban, mint két kiló narancs vagy egy kiló csirkecomb. Mi ennek az oka?
A frekventált turisztikai célpontokban általában minden drágább az átlagosnál, ez világszerte közismert. Nem állítható, hogy csak a gesztenye drága a pesti Belvárosban.
Külterületen meg nem lehet kapni – de még lakótelepeken sem. Ott ugyanis senki sem ad ki 5 szem gesztenyéért 600 forintot.
Mindjárt itt a tavasz és elfelejtjük a gesztenyét. Pár hónap és már cseresznyét ropogtatunk – ami szintén nagyon megdrágult. Csakhogy ennek okait sem a NÉBIH hivatott feltárni.