Konyhanyelv: a popcake-től a libamájas macaronig

A vendéglátás és a gasztronómia szakszavai – hasonlóan más szakmákéhoz – egy idő után kezdenek beszivárogni a köznyelvbe. Mind több szót kell megtanulnunk, hiszen egyre gyorsabban veszik át a hazai éttermek a külföldi kedvenceket. Különösen, mióta séfjeink és cukrászaink a világot járják, számosan közülük évekig dolgoznak-tanulnak külhonban. De ha már megjelennek ezek a kifejezések az étlapokon, érdemes volna megmagyarázni a jelentésüket.

Hagyományos gulyásleves (kép: Mindmegette)

Ilyen például a konfitált jelző. Az alapanyagot alacsony hőfokon, órákig, lassan kell sütni, saját, vagy hozzáadott zsiradékban – ami lehet kacsa-, libazsír, vagy olívaolaj. Ez az eljárás nemcsak hosszabb eltarthatóságot eredményez, hanem gazdag, tartalmas ízt és omlós állagot kölcsönöz.

Más húsfajtát is lehet konfitálni. Maga az eljárás semmi különleges eszközt nem kíván, bár, ma már árulnak külön, erre a célra szolgáló edényt is.

Nincs új a nap alatt: a világháborúk idején a gondos háziasszonyok bödönben rejtegették az alaposan, lassan átsütött és forró zsírral légmentesen leöntött húsokat, hogy kitartsanak az ínséges időkben. Ennek az eljárásnak a mai utóda ez.

Mit jelent vajon a szuvidolás? A sous vide-t, a hetvenes évek közepén fejlesztette ki Georges Pralus, a franciaországi (Loire megyei) Roanne-ben. Ma már nemcsak a legnevesebb, több Michelin-csillagos éttermekben használják ezt az eljárást, hanem néhol itthon is. Ilyenkor az előkészített (megmosott, fűszerezett, pácolt és felhasználási célnak megfelelően porciózott) húsokat, zöldségeket légmentesen becsomagolják, (mintegy vákuumban) és ezt követően órákon át, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben megfőzik. 

Ezeket a szavakat általában csak fonetikusan ismerjük, akárcsak a csévinget. Ez egy vendéglátós szakszó, az elterjedőben lévő, all inclusive szállodai vendéglátás eszköze: nagy, alulról melegített, felülről lecsukható fémedényekben tálalják fel a szállodákban a svédasztalos vacsorákat, meleg fogásokat is kínáló reggeliket, de ez a tároló-melegítő kellék fogadásokon is nélkülözhetetlen. (Az all inclusive-re mikor és ki talál valamilyen megfelelő szót? – Netán a teljes ellátás megfelelő lenne…)

Jut eszembe: külföldön már kezd visszaszorulni az all inclusive divatja. Az egészségtudatos helyeken nemet mondtak rá, mert sem délelőtt, sem este nem tesz jót senkinek sem a degeszre evés, márpedig a vendég többnyire „le akarja enni” az előre befizetett pénzt.

Elegánsabb hazai partikon manapság finger food-okat kínálnak, azaz két ujj közötti, egy falatra bekapható ínyencségeket. Amerikai területről érkeztek az úgynevezett popsicle harapnivalók: a gömb alakú, édes vagy sós falatokat nyalókapálcákra rögzítik, és egy-két falásra elfogyaszthatók.

Az indiai–angol chutneyt ma már sok helyen fonetikusan írják, (csatni) hiszen sok háziasszony otthon is elkészíti ezeket a gyümölcsös-zöldséges-sós-csípős-fűszeres indiai lekvárféléket. Mindez a gasztronómiai blogok utóbbi öt-tíz évben tapasztalt óriási népszerűségének is köszönhető. 

E blogokat olvasva ismerkedik meg sok magyar a külföldi ételnevekkel, és nem jön zavarba, ha valakit falatnyi, színes macaronnal kínálnák, amely ma az egyik legdivatosabb hazai süteményféle, sós-libamájas változatát is kóstoltam már. Igaz, az eredeti macaron nem más, mint festett cukor (!), inkább dekorációs értéke van, tápanyagot nem nagyon tartalmaz.

Néhányan már tisztában vannak a szintén francia eredetű omlós, vajas madeleine  vagy a financier fogalmával , míg a babapiskótás charlotte-ok főleg szakmai körökben ismertek. E desszertek magyar nyelvű megfelelőjét hiába keresnénk, akárcsak a karácsonyi német stollenét, (gyümölcsös, püspökkenyérre emlékeztető kalácsét) amely ma már kezd itthon is meghonosodni, hasonlóképpen az olasz panettonét sem fordítjuk gyümölcsös ünnepi kuglófnak.

A német nyelvterületről eleink sok száz szót vettek át és építettek be a magyar gasztronómiai nyelvbe az elmúlt évszázadokban – ki is akarná megkérdőjelezni a nokedli (gnocchi —>nyokki] vagy a bejgli (beugen —> [meg]hajlítani) magyar voltát? Akárcsak a smarniét, amely az osztrák–bajor nyelvterületen használatos Kaiserschmarren magyarosodott változata, választékos kifejezéssel: császármorzsa…

Az olaszok élelmiszernevei már a szupermarketek polcain is természetesnek hatnak, aki foglalkozik gasztronómiával, vagy egyszerűen csak gyakorló háziasszony, annak illik tudnia mi a különbség a farfalle, a canneloni, a penne vagy a tagliatelle nevű tészták között. Az itáliai fogások ma már szerves részei a hazai éttermi – és szaküzleti – kínálatnak is, a spagettitől a pizzáig, a makarónitól a parmezánig, a pesto-tól a tiramisuig, és a lasagne-ig. 

Arra hiába ácsingóznánk is, hogy a sokféle magyar házi tészta egyszer majd egy olasz szupermarket polcain kelleti magát – az olaszok a legegyszerűbb ételeiket is rendkívül ügyesen tudják eladni, és miután már több mint 150 éve a világ minden országában megjelentek trattoriáik, legyőzhetetlen az előnyük.

A tésztaneveket és más fogásokat egyébként nem volna értelme magyarítani, hiszen például a gulyást sem lehet semmilyen nyelvre lefordítani.

Jóllehet, Amerika gasztronómiája elég szerény, azért képviselteti magát a süteményvitrinekben: a brownie-t sem fordítjuk le, szerencsére viszont a donut helyett fánkot mondunk-írunk – ősidők óta, bár feltehetően ez a szavunk sem magyar találmány. (Megjegyzendő, hogy a német nyelvben a Krapfen szót használják  a fánk megnevezésére.) Hasonló átalakuláson ment végbe a manapság palacsintaként emlegetett kedvencünk neve, miután a németek előbb találták föl, és Pfannkuchennak nevezték el. Azóta sok helyütt átvették a magyar palacsinta németesített változatát: Palatschinken. De a cupcake vagy a cakepop szavak már üzletnevekben is feltűnnek.

A globalizált világkonyha jelensége természetes, hiszen egyre többen és többször utazunk, piaci határok pedig nincsenek. Csak azt szeretném megérni, hogy az olasz, francia vagy svéd éttermek étlapján megjelenjen a lángos, a töltött paprika vagy a pörkölt, még akkor is, ha csak annyira hiteles, mint a bécsi Gulasch…  De ez hiú remény.

Érthetetlen egyébként, hogy egyetlen országban sem létezik nívós – és hosszan prosperáló – magyar étterem. Még ma sem, amikor az utóbbi években félmilliónál is több magyar vándorolt ki külföldre. Igaz, nem azért, mert nem tetszett neki a szülőföld konyhája.