Ami a szerkesztést illeti, ügyes, hogy a „tartalomjegyzék” azonnal jelzi az elkészült ételek képeivel, mire számíthatok: burgonyapüré, paprikás krumpli, tejbegríz,… paprikás rizotto garnélával, kacsával töltött parmezános rakott krumpli, karamellizált banán sós mogyoróval… Hmmm. Meglehetősen széles a skála. A nagyon egyszerűtől, a napi gyakorlattól kezdve, a meglehetősen komplikáltig.

Azonnal felvetődik bennem a kérdés, vajon kinek készült ez a könyv, és milyen célzattal? Kezdőknek? Gyakorló háziasszonyoknak? Szakmabélieknek? Nem fogok mellé, ha azt mondom, mindegyiküknek. Hamar kiderül, hogy a kezdőknek praktikus, a haladóknak ötletcsiholó, a szakmabelieknek érdekes. Valamennyien elleshetik, továbbfejleszthetik a trükköket, egyéni ízléshez igazíthatják a recepteket, és az sem mellékes, hogy a tálalás, étvágygerjesztés csínját-bínját is megtanulhatjuk.

Tetszik, hogy az illusztráció-fotók egyrészt a mennyiségeket érzékeltetik, másrészt a főzés-sütés menetrendjét. Ha csak figyelemmel követem, hogy mit ábrázolnak a képek, tudom, hogy mi mennyi, és amint a hozzávalók eltűnnek a deszkáról, reménykedhetem, hogy az elkészült, tálalt étel nálam is olyan gusztusos lesz, mint amit a séf produkált. Csak figyelnem kell a kezét, a mozdulatait.

Nagyon fontos, hogy lássam az olívaolaj sárgáját, szinte halljam a sülő hús sistergését, érezzem a zöldségek páráját, a fűszerek illatát, hogy tapintsam, érzékeljem a különböző anyagok textúráját. Alig várom, hogy megtapasztaljam a kolbászmorzsás taco roppanását, ám ugyanúgy vágyom a mézes béles illatára, a savanykás baracklekvár ízére, a tészta selymes puhaságára. Egyértelmű, hogy minél több érzékszervemet mozgósítják, annál jobban megérint a főzés gyönyörűsége. (Gondolom, már a leírt sorokból is kiderült, hogy a séffel egyetértve: IMÁDOK ENNI, és nem érzem áldozatnak az ahhoz vezető utat, vagyis IMÁDOK FŐZNI IS.)

Örülök, hogy nemcsak megmutatja, elmagyarázza, de az elmesélt történetekkel, a saját élményeivel közelebb is hozza hozzám az ételeket. Ezek által megtudom, hogy mennyire fontosak neki a család, az édesanyja házias ízei, az együtt-főzés öröme. Az is kiderül, hogy a világban bóklászása sem haszontalan, hisz’ úgy, mint régen a céhekben, aki mester akart lenni, világgá ment, hogy az ott megszerzett tudást hazahozza, és továbbadja.

Ennek egyik módja, hogy könyvbe foglalja. Felkelti az érdeklődésünket, engedi, hogy kipróbáljuk, tapasztalatot szerezzünk, legyen hozzá közünk. Tudja, hogy mihelyst eredménnyel járok, kötődni is fogok hozzá, magaménak tudom. Megőrzöm az élményt, és szinte kötelességemnek érzem továbbadni. 

Egyfolytában arra buzdít – mint a húsleves-főzés esetében – hogy legyek bátor, és nyugodtan fogjak bele! (A „bátran” és a „nyugodtan”, mint két vezérszó, sokszor előjön a könyvben.) Ösztökél, hogy legyek merész, és alakítsam a recepteket a saját szám íze szerint, de arra is bíztat, hogy ne őrizzem a titkaimat, ne legyek rest magam mellé állítani a konyhában az utódomat, hisz – főként a gyerekeim –, kitől tanulják meg, ha nem tőlem az élet, az étel fortélyait.

Kedvelem ezt a fiatalembert, aki engedi, hogy eltanuljam a tudását. Szándékosan nem séfet írtam, mert azt a férfit nézem a képeken, aki mosollyal, elmélyültséggel, odaadással „alkot”. Látom az arcán, a mozdulatain, hogy élvezi, amit csinál. Így érdemes főzni (is)!

Más elé ételt rakni nagy felelősség. Csak a legjobbat, a legtisztábbat, a leggusztusosabbat! Nem mindegy, hogy miből, hogyan, és ki készíti.

Éppen ebből fakadnak a megjegyzéseim. A hozzávalók – a fotók tanúsága szerint – nem minden esetben kifogástalanok. Van olyan zöldségféle, ami lankadt, plöttyedt, nyomódott, vagy épp a színéből vesztett. Bágyadt petrezselyem, alélt bazsalikom, barnás, elszíneződött sárgarépa, krumpli… (lehet, hogy várniuk kellett a fotózásra?) Tudom, hogy az ételfotózás külön szakma. A fények játékától nagyon sok függ, a harsány alap (esetünkben a vágódeszka erezete) könnyen eltereli a figyelmet, de az sem szerencsés, ha a tányér, a hozzávalók, beleolvadnak a háttérbe. Úgy érzem, hogy a hozzávalók mennyiségét – még ha kis adagokról van is szó –, akkor lehet jól érzékelni, ha nem apró pöttyökként, beleveszve a szürke háttérbe, hanem a háttérből kiemelkedve, egymáshoz viszonyítva láttatjuk.

A tálalt ételeknél ezt remekül érzékelem. Nem „síkban” simulnak el a tányéron a fogások, hanem „térben” érzékeltetik, hogy milyen ravaszságokkal lehet még étvágygerjesztőbbé tenni őket. Beleszerettem a lezser krumplis tésztába, ahogyan tekeredik, csavarodik, és ahogyan izgalmassá teszi a tört paprikás csipsz, az újhagyma kuszasága. Még a zöldborsóleves is másként fest, ha látom a borsószemek göröngyeit, a sárgarépa karikáit, a kunkorodó kacsokat.

Miközben mindezeken megakad a szemem, azt is érzékelem, hogy még sokfajta elnevezést is tanulnom kell. Ami a citromnádat, a kaffir lime-ot, coucasse-t, málnacoulis-t, salottahagymát illeti, igyekszem beilleszteni a szótáramba. Ami viszont a konyha-nyelvet illeti, nem áll rá a szám. „Begyúrok”, „beízesítek”, „kipirítok” – nekem idegenül hangzik. (Lehet, hogy a szakemberek pedig épp ezeket díjazzák?!)

A gondolataim summázata:

A konyhaművészet iránt lelkesedőknek melegen ajánlom ezt az első könyvet. Engedjék, hogy az egyénire fogalmazott receptek, az új alapanyagok, az apró trükkök gazdagítsák főzéstudományukat.

Várom, és remélem a folytatást, a „másodikat” és boldogan engedem, hogy elvarázsoljon, meghódítson, még színesebbé és ízesebbé tegye az életemet.

Így főz Bernáth József stílusosan lezseren / Kossuth Kiadó, 2015