A felmérés szerint, bár mérhető a változás a legfőbb tévhitek körében, a magyarok 53%-a még mindig azt hiszi, hogy hőkezelés közben elvesznek a tejből a legfontosabb tápanyagok, vagy hogy az UHT-tej tartósítószert tartalmaz, ahogy azt kis híján a lakosság kétharmada véli.
Ezzel szemben tény, hogy az emberi szervezet legkönnyebben a tehéntejből jut kalciumhoz, mert a fehérje, a kalcium, a D-vitamin, a foszfor, a tejzsír és a tejcukor csak a tejben található meg együtt ideális arányban. Egy mai sajtóesemény rászvevői az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) dietetikusa segítségével választ kaphattak a tej táplálkozás-élettani hatásaival kapcsolatos kételyekre, az újabban az interneten terjedő egészségügyi híresztelésekre pedig Budapest Főváros Kormányhivatala Népegészségügyi Szakigazgatási Szervének (az egykori ÁNTSZ) egészségfejlesztő főorvosa tisztázta a tej egészségügyi hatásairól keringő rémisztgetéseket.
A tej az egyik legfontosabb alapélelmiszerünk s az emberi szervezet elsődleges kalciumforrása. Mi, magyarok a múlt évben átlagosan 67,5 litert fogyasztottunk belőle, mely az elmúlt évhez képest csökkenést mutat, de még így is az EU átlag (63,06 liter) feletti értéket képviseli, a világátlagot (32,64 liter) pedig jócskán túlszárnyalja. A tejfogyasztási ranglista élén továbbra is az írek állnak (131,1 liter), őket követik a finnek, átlag 128,8 liter éves
tejfogyasztásukkal. Franciaország (56,8 liter), Ausztria (54,8 liter) és Szlovákia (52,6 liter) is mögöttünk foglal helyet a tejes tabellán, a sort pedig Lengyelország (37,4 liter), Románia (37,4 liter) és Bulgária (23 liter) zárja. Az, hogy a magyarországi tejfogyasztás 2,6%-kal csökkent, nem egyedülálló, az Európai Unió átlaga 4%-kal kevesebb az előző évhez képest.
“A múlt évhez képest nem változott látványosan a tejfogyasztás gyakorisága: a 15 éves és idősebb magyar
népesség 85%-a fogyaszt hetente legalább egyszer tejet, a lakosság több, mint háromnegyede naponta vagy
hetente többször – mondta Sánta Zoltán, a GfK Piackutató Intézet kutatásvezetője. – A tejfogyasztás
mennyiségének enyhe csökkenését tehát nem az okozta, hogy kevésbé gyakran fogyasztanánk, hanem hogy
alkalmanként egy picit kevesebbet iszunk belőle.”
Miháldy Kinga, az OÉTI dietetikusa mondta: “A fogyasztáscsökkenés hátterében áll az is, hogy számos, tejhez
kapcsolódó tévhittel találkozunk, holott a tej jótékony hatással van az egészségre, gyermekkorban pedig különösen
fontos pillére az egészséges táplálkozásnak. Könnyen és jól emészthető táplálékról van szó, mely többségében
egészséges zsírokat tartalmaz, ugyanakkor hangsúlyoznunk kell, hogy fogyasztás előtt szükséges és fontos a
hőkezelés”.
A legmakacsabb táplálkozás-élettani tévhitek a tejről – és a dietetikus válasza:
• a pasztőrözés közben elvesznek a tejből a fontos tápanyagok (tavaly a lakosság 47, az idén 53% szerint)
Ezzel szemben tény, hogy az ásványianyag-tartalom az UHT-hőkezelés alatt gyakorlatilag változatlan marad s átlagosan legfeljebb 10% vitamintartalom vész el. Mindemellett a tejet nem C-vitamin, hanem fehérje, ásványi anyag, kalcium és D-vitamin tartalma miatt fogyasztjuk.
• a boltban kapható tejet vízzel hígítják (2010-ben a lakosság 61, 2011-ben 50% szerint) A tejet nem hígítják vízzel. Az Európai Tanács 2007-i rendelete szerint „a »tej« szó kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül”. Ezzel összefüggésben, a Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezése alapján csak arra a termékre lehet ráírni, hogy „tej”, ami kizárólag tejet tartalmaz és semmi mást.
• az UHT-tejben több az ‘E’ betűvel jelzett, nem természetes anyag (2010-ben a lakosság 68, 2011-ben
50% szerint)
Ezzel szemben tény, hogy az UHT-tej nem tartalmaz adalékanyagot. A tej az UHT (Ultra High Temperature Treated)
hőkezelésnek és a speciális csomagolásnak köszönheti a tartósságát. Ez az eljárás minden baktériumot kiöl a tejből,
a 6 rétegű csomagolás pedig megakadályozza, hogy a tej fénnyel és levegővel érintkezzék, ezért nincs szükség
tartósítószerre.
• az UHT-tej tejpor és víz keveréke (2010-ben a lakosság 55, 2011-ben 39% szerint)
Az igazság: az UHT-tej kizárólag friss tejből készül. Ez csak UHT-hőkezelésen megy keresztül, és aszeptikus
(csíramentes) körülmények között aszeptikus csomagolóanyagba kerül, mely hosszú ideig (3–6 hónapig) megőrzi a
tej minőségét.
• a friss tej egészségesebb az UHT-tejnél (2010-ben a lakosság 86, 2011-ben 79% szerint)
A tény: a makro- és mikro-tápanyagtartalom majdnem ugyanaz, a fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok aránya
gyakorlatilag nem különbözik. A házi, kimért tej egészségre káros mikroorganizmusokat tartalmazhat, sok múlik az
adott állomány egészségi állapotán és a feldolgozás helyszínén. Az ipar a tejet az érvényes, szigorú normák szerint
veszi át és kezeli, így az UHT- és a pasztőrözött tej garantáltan biztonságos, nem tartalmaz kórokozókat.
• az UHT-tej tartósítószereket tartalmaz (2010-ben a lakosság 75, 2011-ben 64% szerint)
Hitek és tévhitek a tejjel kapcsolatosan (prezentáció) data/files/205288054.ppt
Az UHT-tej semmilyen tartósítószert nem tartalmaz. A tej az UHT-típusú hőkezelés következtében baktériumok sem
lehetnek benne, a 6 rétegű kartondoboz pedig megakadályozza, hogy a tej fénnyel és levegővel érintkezzák. Emiatt
áll el hosszú ideig hűtés nélkül is. A tévhit nagyban köszönhető a „tartós tej” elnevezésnek, melyből a tartósítószerre asszociálnak a fogyasztók és nem a tej hosszú eltarthatóságára. A helyes elnevezés: UHT-tej.
E táplálkozás-élettani tévhitek mellett a múlt években több olyan publikáció is megjelent internetes médiumokon,
mely nem csupán megkérdőjelezi a tej egészséges voltát, de egyenesen az emberi szervezetre károsnak nevezi.
„A tejben számos összetevő szavatolja a komplex, jótékony egészségügyi hatást” – mondta dr. Szűcs Erzsébet, az
egykori ÁNTSZ egészségfejlesztő főorvosa. – „Megfelelő fehérje, szénhidrát, zsírbevitel és legalább 3–5-szöri
zöldség- és gyümölcsfogyasztás mellett a tej és tejtermékek elengedhetetlen részei a táplálkozásnak” – tette hozzá a főorvos asszony.
Internetes tévlegendák a tej egészségügyi hatásairól – és az igazság az egészségfejlesztő főorvostól:
• „A tej hízlal.“ (Magyarországon a lakosság közel 60%-a nem tudja, hogy a tejfogyasztás segíthet a
fogyásban)
Az igazság: tejfogyasztás és aktív életmód mellett csökken a test zsírszövetállománya. Egy pohár (200 ml) félzsíros
tej energiatartalma mindössze 2 nagyobb (40 dkg) almáénak felel meg. Egy 6 évig tartott klinikai vizsgálat
megállapította, hogy a kevés alvás és az alacsony kalciumbevitel a testtömeg gyarapodásának két fontos kockázati tényezője.
• „A tej csontritkulást okoz.“ (Magyarországon a lakosság 79%-a tudja, hogy a tej segít megelőzni a
csontritkulást.)• Az igazság: szervezetünk nem termel kalciumot, így azt táplálékokból kell magunkhoz vennünk, szükséglettől függően naponta mintegy 1000–1200 mg-ot. A tej eszményi kalciumforrás, mert benne optimális arányban és jól emészthető formában van jelen fehérje, tejzsír, tejcukor, D-vitamin, foszfor, egyéb vitaminok és ásványi anyagok, ezért a tejfogyasztás hozzájárul csontsűrűségünk és csonttömegünk megőrzéséhez és az oszteoporózis megelőzéséhez.
• „A tej segíti a rák kialakulását.” (Magyarországon a lakosság 84%-a nem tudja, hogy a tejfogyasztással
csökkenthetjük a vastagbélrák kialakulásának kockázatát.)
Az igazság: ma már számos nemzetközi tudományos munka bizonyította, hogy a gyermekkori helyes étkezési
szokások – pl. a rendszeres tejfogyasztás – csökkentik felnőttkorban a vastag- és végbélrák kialakulásának
kockázatát.
• „A tej szív- és érrendszeri megbetegedést okoz.“ (A magyar lakosságnak mindössze negyede (26%) tudja
helyesen, hogy a tejfogyasztás szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.)
Az igazság: a tejnek jótékony hatása van a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésére. A kalcium a
tejfehérjékkel együtt, valamint a magnézium és a kálium csökkenti a vérnyomást, a tej szfingolipid tartalma (ez az
anyag a szív- és érrendszeri betegségek ellen) növeli a HDL-koleszterin (köznapi nevén: jó koleszterin) szintet. A
CLA csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, a D-vitamin pedig gyulladásellenes hatású, így kisebb az érszűkület előfordulása.
Internetes tévlegendák a tej egészségügyi hatásairól (részletesen) itt.
A TEJ HŐKEZELÉSI ELJÁRÁSAIVAL KAPCSOLATOS ALAPFOGALMAK
A pasztörizálás a kórokozó csírákat hőhatással elpusztító hőkezelési módszer. Nevét a francia vegyész-
bakteriológusról, Louis Pasteurről kapta. A tejüzemek jelenleg rövid idejű pasztörizálást alkalmaznak magas hőfokon
(15 másodperc 75C°-on), vagy hosszabb idejű kezelést, viszonylag alacsony hőmérsékleten (nagyjából fél óra 60–
62C°-on). Ezzel a módszerrel a baktériumok 99,5%-a elpusztul. Bizonyos élelmiszereket, például a tejet is csak
korlátozott ideig, 3-5 napig lehet eltartani, 6 C°-nál nem melegebb hőmérsékleten. A pasztörizálás során a tejnek az
emberi táplálkozás szempontjából fontos összetevői és tulajdonságai nem károsodnak és nem semmisülnek meg.
UHT-technológia Ultra High Temperature Treated; vagyis ultra magas hőfokon történő hőkezelési módszer, amit
ultrapasztőrözésnek is neveznek. A tejet nagyon rövid időre (2-3 másodpercre) felhevítik, nagyjából 135–137 C°-ra.
Ezután gyorsan lehűtik és aszeptikus környezetben aszeptikus csomagolásba töltik. Így az összes mikroorganizmus
elpusztul, és a tej szobahőmérsékleten akár 3-6 hónapig is eltartható. Más, aszeptikus módszerrel kezelt
élelmiszerek akár 24 hónapig is eltarthatók.
A homogenizálás folyamata közbenn a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen. Így a tejzsír kis elemekre törik
össze, emulgált állapotban marad meg a tejben és nem jön fel a felszínre. A tej homogenizálásának célja, hogy azt
azok is könnyebben megemészthessék, akik bél- és emésztőrendszeri problémákkal küzdenek. Az aszeptikus technológia a 20. század forradalmi találmánya. Ezért a találmányért kapta meg a Tetra Pak 1989-ben,
az élelmiszeripari technológia területén az utóbbi ötven év legjelentősebb tudományos felfedezésének járó díjat.
1996-ban az amerikai elnökhelyettes, Al Gore a Tetra Brik Aseptic csomagolásnak – amely a világ legelterjedtebb
kartoncsomagolása – az Aszeptikus Csomagolás Folyamatos Fejlődéséért díjat adományozta.
Az aszeptikus csomagolásba töltött élelmiszereket szobahőmérsékleten lehet tárolni (feleslegessé válik a költséges
hűtés a szállítás, a rakodás és a raktározás során egyaránt), ráadásul sokkal tovább eltarthatók, mint a pasztőrözött termékek. Az élelmiszereket – az UHT kezelést követően – légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba! Ez az eljárás megbízhatóan elpusztítja a kórokozó baktériumokat és azok csíráit, de az élelmiszer tápértéke, minősége és íze megmarad.
A TEJJEL KAPCSOLATOS ALAPFOGALMAK
Nem hőkezelt tej:
Házi, nyers tej: Frissen fejt tej, melyet semmilyen technológiával nem dolgoztak fel, illetve nem kezeltek. A házi, friss tej elsősorban azért veszélyes, mert betegséget okozó mikroorganizmusokat tartalmazhat. Az ilyen tej nagyjából 3 napig áll el, legfeljebb 6C°-on tárolva.
Hőkezelt tejek:
Pasztőrözött tej: Hőkezelt tej, Louis Pasteur eljárása szerint. Jelenleg a rövid idejű pasztőrizálást alkalmazzák (15–20 másodperc, 75C°). A baktériumok irtásának hatékonysága 99,5%. A pasztőrözött tej 3–10 napig áll el, ha legfeljebb 6C°-on tárolják. A friss jelző a pasztőrözött tejre is használható, kizárólag a 72C° hőmérsékleten, 15 mp-ig hőkezelt tejre. (Magyar Élelmiszerkönyv 140/2008. FVM rendelet)
Hosszabb eltarthatóságú tej (ESL-tej) Ez magas hőfokon történő pasztőrizálást jelent, vagyis azt, hogy a tejet és
tejtermékeket legalább 0,1 másodpercig 100-134C°-ra melegítik. Az ESL-tej a tartósság és az élvezeti tulajdonságok szempontjából a pasztőrizált és az UHT-tej között helyezkedik el. Az ESL-tejet legfeljebb 6C°-on kell tárolni. Eltarthatósága 14–21 nap, a külföldieké több hét is lehet.
UHT-tej Friss tehéntejből készül, kizárólag UHT technológiás hőkezeléssel. 100%-ig natúrtermék, tartósító szerek
nélkül. Előnye, hogy szobahőmérsékleten is hosszan eltartható.
UHT-technológia (Ultra High Temperature Treated) lényege a rövid ideig, 2–3 másodpercig tartó, magas hőfokra, min. 135 C°-ra való hevítés, majd aszeptikus csomagolásba töltés. Gyakorlatilag minden mikroorganizmust megöl, ezért nem tud a tej megsavanyodni. Biztosítja a tej eltarthatóságát 3–6 hónapig szobahőmérsékleten, aszeptikus csomagolásban, mely nem engedi át a fényt, a levegőt, és véd a környezetből származó baktériumok ellen.
A Tetra Pak a világ vezető élelmiszer-feldolgozóipari rendszer- és csomagolóanyaggyártó vállalata, amelynek célja, hogy biztonságos, innovatív és környezetbarát termékeivel segítse százmilliók élelmiszer-ellátását világszerte. Ma a Tetra Pak az egyetlen olyan nemzetközi nagyvállalat a világon, amelyik képes integrált feldolgozó-, csomagoló- és elosztó gépsorokat és üzemi megoldásokat kínálni az élelmiszer-feldolgozásban. A Tetra Pak több, mint 21 ezer főt foglalkoztat a világ 190 országában. Az 1989-ben alapított budaörsi Tetra Pak-gyárban jelenleg hat különböző méretű italoskartont gyártanak tízféle kivitelben. Termékei 92 százalékát 28 országba, elsősorban a közép- és kelet-európai piacokra exportálja. A Tetra Pak magyarországi vállalatai 208 személyt foglalkoztatnak.
