Márton-nap táján illik libából készült fogásokat kínálni az éttermekben. Nem volt ez így mindig, csak azóta, hogy mindenekelőtt német meg osztrák hatásra a hazai vendéglátásban is szokássá vált. Ma már nemcsak november 11-e a libanap: legalább két hétig tart a hagyománnyá vált szokás.
Szabó Miklóssal, a Magyar Lúdszövetség elnökével, a libahús termelési-kereskedelmi hátteréről beszélgettünk.
A libasült – és ezt mindenki tudja, aki ismeri a költő szavait – mindig is a luxus jelképe volt… A víziszárnyasok, így a kacsa és a liba sosem tartoztak az olcsó húsfélék közé. Ennek az az oka, hogy – főleg, ami a libát illeti – szezonális termékről beszélünk. Elsősorban Márton-nap, azaz november 11. táján és karácsonykor fogyasztunk libahúst, viszont egész évben gondozni, táplálni kell e szárnyasokat. Ráadásul az utóbbi időben a takarmány ára az egekbe szökött: majd kétszerannyit kell fizetni érte, mint két éve.
Mintha a kereskedők is tehetnének a szezonalitásról…
Az említett két alkalmon kívül jóformán alig kapható libahús az üzletekben. Még egy átlagos hazai szupermarketben sem, hát még a kisebbekben, meg az egyre fogyatkozó számú hentesboltokban.
A kacsahús állandóan szerepel a hipermarketek választékában, a liba viszont főként a két jeles alkalom, Márton napja és karácsony előtt kapható. Ára, mindenekelőtt a libáé, magasabb, mint a köznapi fogyasztású és csirkéé és pulykáé. Az ok: drágán termelhető.
Hazánk mindig élen járt a víziszárnyasok, így a liba tenyésztésében, feldolgozásában, értékesítésében.
Igen, voltak időszakok, amikor a manapság évente nevelt 4 milliónál kétszer több libáról gondoskodtak a gazdaságok. Csakhogy a lengyelek is rájöttek: jó üzlet a libatenyésztés, -feldolgozás, -kereskedelem, és manapság már évente nyolcmillió szárnyast nevelnek, hizlalnak – jórészt exportra. Pár évvel ezelőtt ennek nyolcada volt a jellemző. Nálunk a mostanság évente nevelt négymillió liba nem egészen felét a vendéglátás hasznosítja.
Időközben a vásárlók ízlése is változott. Sokan áttértek a vegán életmódra; milyen hatással van ez a kereslet alakulására?
Vannak, akik környezetvédelmi, mások állatvédelmi okok miatt nem fogyasztanak húst, illetve állati eredetű termékeket, ennek érezhető a hatása, bár még nem túl nagy. Tagadhatatlan viszont, hogy egyre nő a növényi eredetű táplálékok népszerűsége.
Mi kellene ahhoz, hogy élénküljön a libahús iránti, egész éven át tartó kereslet?
Általános gond: manapság már kevesen választják az állattenyésztést. Nem vonzó, még a kis falvakban sem az, mivel szerfölött időigényes. Az állatokat folyamatosan gondozni, etetni kell. Az állattartók csak úgy tudnak – ha tudnak egyáltalán – szabadságra menni, ha találnak maguk helyett valakit, aki átvállalja a teendőket. Csakhogy egyre kevesebb a vállalkozó és az alkalmi munkaerő is.
Az egész éves keresletnek egyébként is kicsi az esélye: hiszen nálunk is, csakúgy, mint Németországban és Ausztriában, a Márton-nap környéki libahús-fogyasztásnak van hagyománya. Feltehetően szezonális marad tehát az értékesítés, és az éttermekben is főleg ilyenkor jelenik meg az étlapon a libahúsfogások kínálata. Kacsahús viszont csaknem állandóan kapható a nagyobb élelmiszerboltokban is.
Ötezer liba gágog egyszerre a Dömsöd melletti Csaplár-tanyán, egy részükkel bértartás formájában foglalkoznak. Most csak messziről láthatjuk az állományt, mert madárinfluenza-veszély miatt tilos kiengedni az állatokat a szabadba. Van velük gond éjjel-nappal, karácsonykor csakúgy, mint hétköznap.
Hogy miért éppen libával foglalkozik a család? Csere Ágnes, a tulajdonos csak ennyit mond: ebben láttak fantáziát, és ennek már több évtizede. Ágnes férje és édesanyja, valamint két alkalmazottjuk foglalkozik a szárnyasokkal. A tojásukért tenyésztik őket, nem a húsukért, nem is a májukért, azaz nem hizlalják a libát.
Ágnes nagy szenvedélye azonban a másik l-betűs állat, a ló; meg a profi díjugratás. Édesanyja elmondja, lánya még enni sem szereti a libát. Libavágással sem foglalkoznak, miként a környékbeli vendéglősök és kereskedők sem. Erre külön vágóhidak szolgálnak, szigorú előírások és körülmények szerint.
A nem messzi faluközpontban – ez csoda! – hentesboltra bukkanunk. Gyönyörűen tisztított, adjusztált, szépen kínált-kirakott húsfélék, itt minden kapható, még „kacsadenevér” is (kiváló aprólék levesnek), ropogós, sült császárhús, friss töpörtyűk, füstölt kacsamellek, marhahúsok és a hozzájuk valók: tészták, fűszerek, savanyúságok.
Magyarország egyik legjobb hentesüzlete található itt – állapítjuk meg kollégáimmal: választékban, minőségben fölülmúlja a fővárosi piacok és csarnokok átlagos színvonalát. Tisztaság, előzékenység; apró mágneses táblát kap a vevő ajándékba, tegye a hűtőre, emlékeztetőül, hogy ha jót akar vásárolni, akkor tudja a címet…
Libahús viszont csak fagyasztva kapható. Állítólag nem hiányolják a helybeliek. Aki meg odavan a libacombért, legföljebb tart néhány állatot.
Tapasztaltuk: sokan kedvelik a libahúsból készült fogásokat, legalábbis erre utal, hogy a Mizsei falatozó és étterem előtt hosszú a sor. Ilyet is rég láttam már, hogy vendéglő előtt sorban állnának. És még csak nem is a covid miatt! Aztán amikor sorra kerülünk, és bent meglátjuk az asztalokon a fogásokat, megértjük a sorban állás okát. Itt nem hatalmas tányérok közepén érkezik 3-4 falatka fine diningra kozmetikázva, konfitálva-szuvidolva – itt főznek és etetnek.
Mizsei János, a szakács-tulajdonos-üzletvezető 30 év után is imádja a szakmáját.
A párjával, meg két kollégával sütnek-főznek egész nap, ilyenkor csak libás fogásokat. A hús a jászberényi vágóhídról érkezik.
Kóstolták már a libahurkát? Hát a ludaskását módosan? A sólet igazi, békebeli, gerslis, a libamáj rántva és sütve is omlik, nincs túlhizlalva, felfújva. A levesben jókora, könnyű grízgaluska, a libacomb omlós, mellé lilahagyma lekvár, meg mártások érkeznek: pöszmétés, mézes-narancsos, szedres meg birsalmás, édes-savanykás ízük jól harmonizál a karakteres hússal, ami tisztességes pácolásról árulkodik. Sokan csomagoltatnak, hogy hazavigyék a Márton-napi vacsorát.
Ha meg éppen nem Márton-nap van, akkor a pörköltök, gulyások fogynak, karácsonykor meg a halászlé a sláger, mert a szép, nagy családdal büszkélkedő Mizsei János sokáig halas vendéglőben is dolgozott. Pestről is sokan érkeznek ünnepek előtt, hogy vigyenek jófajta harcsából főzött halászlét, akár több liternyit is, a karácsonyi asztalra. Kedvelt a rántott hal, akárcsak a mákosguba is.