Az ember többnyire elfogult a szülővárosával szemben, és ami rosszat tapasztal netán, arról inkább nem beszél – miközben persze jobban haragszik érte, mint bárki más. A jót viszont nem győzi dicsérni. Azt azonban a kevésbé elfogult országjáró turista is megállapíthatja, hogy Debrecen az utóbbi években látványosan fejlődött, főleg, ami a vendéglátást illeti. (A nyitó képhez: Világbéke is lehet étterem…)
Első nemzetközi láncként a Mercure most építi négycsillagos, 155 szobás üzleti szállodáját az egykori cívisvárosban. Nyolcezerkétszáz-millió forintot (!) szánnak rá, az összegben számottevő az állami támogatás – hangzott el újságírók előtt, amikor az építők elérték a leendő szálloda legmagasabb pontját. (Egyébként meglepő, hogy csak mostanság nyílik meg az első, nemzetközi lánchoz tartozó hotel az ország harmadik legnagyobb területű, második legnépesebb városában.)
Jelen sorok írójának nagy szívfájdalma, hogy az 1915-ben Hajós Alfréd, az első magyar olimpiai bajnok tervei alapján szecessziós stílusban épült Aranybika Szálló (ahol emléktábla jelöli Móricz Zsigmond és Szabó Magda kedvenc szobáját!) évek óta haldoklik. Lehetett volna belőle már vagy 15 éve akár olyan elegáns szálloda, mint a budapesti Four Seasons Gresham Palace. Mostanság mintha éledeznék a remény, hogy végre rendeződik rendeződik az Aranybika sorsa: arról beszélnek a helyi turisztikai szakemberek, hogy Hilton is lesz a Debrecenben.
Szükség is van a hotelekre, mivel számos világcég van jelen a városban és környékén, nem csupán üzleti képviseletekkel, hanem gyárakkal is; egyre több az ott élő, dolgozó külföldi szakember, és a diákok száma is egyre nő. Közel az országhatár – az ukrán, a román és a szlovák –, és Lengyelországból is hagyományosan sok turista érkezik, hogy a debreceni kiruccanás után megmártózzék Hajdúszoboszló egyik másik nagyszerű fürdőjében.
Az Aranybika épületétől pár méterre van a Belga Butik Hotel: valaha Páll Sándor sörcsarnoka működött itt, akkortájt, amikor még Ferencz József útnak hívták a mai Piac utcát. Három éve alakították ki az 1700-as évek végén fogadónak épített barokk stílusú ház felső szintjén a kellemes szobákat, amelyek szinte mindig foglaltak. Érthető, hiszen a város központjában vagyunk. A patinás épület földszintjén reggelizhet a szálló vendége. Az étterem nem csupán nevében Belga; évekkel ezelőtt valóban belga volt, jogbérleti szerződés alapján működött, aztán megszűnt, ám a mai vendég ebből mit sem vesz észlel, napjainkban is 32-féle (!), jófajta belga sörből választhat.
Jellemzőek-e a belga fogások az itteni konyhára? Nem gond a választás, bár a benelux-gasztronómia csekély mértékben karakteres, miután a németalföldi, a francia és részben a német keveréke.
A vendégek nagyra értékelik a reggelihez frissen, helyben sütött finom kovászoskenyereket, zsömlécskéket, ebédre meg a választékos menüt és a hatalmas steakeket, akárcsak a többi fogást –mindezt a fine dining-ra hasonló tálalásban. A különleges, töltött tésztácskák is helyben készülnek, természetes alapanyagok – spenót, cékla – festik színesre mindazt, ami a tányérunkra tálalnak – tudjuk meg Pataki Zsolt séftől. A húst a Hortobágyról szállítják, frissen.
A hagyományőrzés mellett a sziporkázó ötletesség és az igényesség az utóbbi 6–8 évben jelent meg az itteni vendéglátásban. A Pizza, Kávé, Világbéke csak májusban nyitott, ám hamar megkedvelte a közönség, még vasárnap is tömve van. Fiatalok kávéznak, söröznek, gyermekes családok üldögélnek itt, hogy elmajszoljanak egy-egy különleges pizzát. Ne gondoljanak valami száraz, jellegtelen háromszög alakú tésztadarabra. Az itteni titkos recept alapján, olasz lisztekből készül, a tulajdonos maga vásárolja Itáliában a hozzávalókat. Jóformán hetente új ízekkel lepik meg a betérőket. Most például, igazodván a szezonhoz, fügével, pirított mandulaszeletekkel, sütőtökkel kínálják a gazdagon megrakott, vastag, mégis könnyű tésztát. A pizzák mellett népszerű a puccia is, a malachússal töltött, kiadós tésztabatyu.
Az első Pizza, Kávé, Világbéke Miskolcon nyílt, és ott is ugyanolyan gyorsan népszerű lett, mint itt, Debrecenben. A Dudás testvérek – Szabolcs és Szilárd – birodalma ez: az idén ők kapták a Magyar Vendéglátók Ipartestülete által megítélt Gundel-díjat, tegyük hozzá, nagyon megérdemelten, bár nem ez az első szakmai elismerésük: ugyancsak az idén elnyerték a Dining Guide „Az év alternatív vendéglátóhelye” díjat is – a miskolci üzletükkel közösen.
A legendás, encsi „Anyukám mondta” étterem óta mind a szakma, mind a nagyközönség folyamatosan figyelemmel kíséri tevékenységüket. Az üzlet belsőépítészete és formavilága telitalálat; Matísz Alíz eklektikus, ipari stílusú miliője római kort idéző szobrokkal, meg a toalettet kiemelő, színes, népies, kissé gyermekded stílusú festéssel egyaránt vonzza a vendég szemét. A falfestés Stark Attila munkája.
Eredeti, sőt, meghökkentő: a csempefalból kiugró csapokból – attól függően, hogy melyiket nyitjuk meg – víz meg sör folyik, mellette pedig, egy másik csapból retro krémfagyit kaphat az, akinek erre van óhaja.
Ami az italokat illeti, talán a legmeglepőbb és igazán poénos ötlet, hogy egymás mellett sorakoznak a behűtött francia pezsgők – és fogynak is. A koktélválaszték meglepően széles, a borok főleg Szepsitől érkeznek. A kávé szigorúan Gianni Frasi.
Desszert? Befőttesüvegben érkezik a sajttorta; a tortatálon lapuló „vegán hólabda” önmagában jelzi, mennyire fontos a poénos tálalás, no meg, hogy az állati termékeket nem tartalmazó étkezés híveire is gondolnak. Ígérik: télen lesz forró csoki, forralt bor, meg leves is, a vendég jókora merőkanállal szedhet a fazékból.
A vezető munkatársak már-már szemtelenül fiatalok: az üzletvezető-helyettes Kollonai Zsanett csupán 19 éves, és már három éve a Dudás-birodalomban dolgozik – kezdetben természetesen az iskola mellett.
Thür Ádám, a Miskolcról indult szakember 13 évig élt Angliában, ahol a vendéglátóiskolát is végezte, majd a legjobb yorki éttermekben dolgozott. Volt szakoktató, séfhelyettes egy Michelin-csillagos étteremben, séf a yorkshire-i királyi rezidencián. A debreceni Ikonba a York University felelős beosztású, nagy tapasztalatú konyhafőnökeként érkezett.
A debreceni „Ikon” mára a nagyváros szakmai zászlóshajója lett, ahol minden igényes, elegáns, profi. Olyan étterem ez, amely a világ bármelyik nagyvárosában megkapná a kellő figyelmet. Munkatársai megszenvedték természetesen a járványt, de ma már ennek nyoma sem látszik. Fiatal, törekvő csapatot vezet a főnök, a Piac utcára kinyúló terasz oldott hangulata bekúszik a széles borválasztékot kínáló étterembe, a polcokon könyvek sorakoznak, hogy lapozgassuk őket, amíg megérkezik (nézzük a mai étlapot!), mondjuk, a teriyaki lazac, kimchivel és pak choy-jal.
A lazac norvég, ám a zöldségeket igyekeznek a legközelebbi termelőtől beszerezni – vagy még inkább, a saját biokertészetükből. Az étlap tetején hamvas szilvák figyelmeztetnek rá, hogy itt az ősz. Ügyelnek a szezonalitásra, az igényes tálalásra. A kőedényre emlékeztető Villeroy&Boch design tányérok célja, hogy kiemeljék az adott étek rafináltságát.
A hagyományos fogásokat is „megemelik” egy-egy ötlettel: a vadas itt tényleg vadból készül, a szilvásgombóc töltelékéhez előbb megsütik a szilvát, füstadagoló teszi autentikussá a bográcsgulyás illatát. Itt hasznos, ha tudjuk, mi az a jeruzsálemi articsóka meg a velouté mártás, és elmélázunk azon, szeretjük-e a muflont.
Ami a desszerteket illeti: az „Ikon” újabban a soproni Harrer-házzal működik együtt, például azért is, hogy közösen megalkossák saját kesudiós csokoládéjukat.
A vendégkör jórészt üzletemberekből, a város meghívottjaiból áll, és gyakran rendeznek itt születésnapi vacsorákat is – a Piac utcán sétálók mellett. Ott jártamkor éppen egy család tért be, 10 év körüli fiúcskával, háromfogásos napi ebédet rendeltek, és láthatóan otthonosan mozogtak, mintha törzsvendégek lennének.
A járvány idején jött szokásba, hogy 3-4 fős csapattal bevonultak egy-egy családi ház vagy lakás konyhájába, és ott fejezték be a vendéglői konyhán már elkezdett fogásokat. Zajos sikere lett az eredeti ötletnek. A szereplők, persze, igazából itt, az „Ikon”-ban szeretik megmutatni, hogy mit tudnak.