A funkcionális élelmiszer-szemlélet alapján a környezeti hatások, a talaj, illetve a víz minősége szerint kell
figyelemmel lennünk az élelmiszerek értékére. A szennyező anyagok lehetőség szerinti kizárásával kellene
hozzájutnunk az életfontosságú elemekhez, ásványi anyagokhoz. Az emberi (és persze a környezeti) egészségnek is jó szolgálói lehetnek a talaj láthatatlan munkásai, a mikroorganizmusok.
A talajba juttatott növényvédő szerek és az egyéb kémiai anyagok bejuthatnak a növényekbe és az állatokba, majd
általuk az emberbe is. Környezetünk elemei kölcsönösen hatnak egymásra; az általunk felhasznált káros anyagokkal
nemcsak környezetünket, de önmagunkat is mérgezhetjük. Kutatók szerint a rákbetegségek kialakulásában
feltételezhető a veszélyes anyagok túlzott mértékű feldúsulása, bio-akkumulációja.
Éppen ezért alkalmas módszer lehet olyan növények kiválasztása, amelyek az átlagosnál kisebb arányban veszik fel a káros anyagokat a talajból. Növényfogyasztás közben alapvető kockázatként kezelendő a nitrittel, nitráttal és egyéb veszélyes, sőt, toxikus (mérgező) anyagokkal, nehézfémekkel szennyezettséget is. Az olyan növényekben, mint a cékla, a retek, a paraj vagy a saláta eredendően több lehet a nitrát, ami körültekintő, korszerű termesztési
technológiával, a talaj helyes kezelésével csökkenthető.
Vitathatatlan: a talajok minősége kulcsfontosságú az emberi egészség tekintetésben. A talajban élő
mikroorganizmusok jótékony hatása is kedvezően ki- illetve felhasználható. A mikrobák élettevékenysége
következtében a növényi gyökérkörnyezet pH-ja (—> pondus Hidrogenii, hidrogénion-kitevő —> dimenzió nélküli
kémiai mennyiség, mely egy adott oldat kémhatását, savasságát vagy lúgosságát jellemzi) csökken, ami közvetve
növeli a szervezet egészséges működéséhez szükséges ásványi anyagok (pl. cink, vas) felvételét. Bizonyos
gombákkal megakadályozható a szennyezett talajból a toxikus anyagok felvétele, hogy ne jussanak be káros
anyagok a táplálékláncba.
Egyértelmű tehát, hogy a kiváló minőségű és egészséges növények termesztésének, a környezeti és talajkárok csökkentésének a főszereplői a talaj, a mikroorganizmusok mennyisége és működőképessége. A láthatatlan parányi munkások tevékenységére érdemes és kell is figyelni. Az élelmiszer-biztonság az Európai Unió egyik kiemelt kutatási területe – mondta el az Infovilág tudósítójának Biró Borbála professzor, az MTA doktora, tudományos tanácsadó,
egyetemi tanár annak az európai uniós pályázatnak („A Dunaújvárosi Főiskola válaszai az anyagtudomány és –technológia új kihívásaira”) a kapcsán, amely az ipari szennyezőanyagoknak, a talaj-, a növény-, a mikroba-rendszerekbe bejutását és potenciális veszélyeit vizsgálja az emberi és környezeti biztonság szolgálatában.
