Életünk megédesítői – Híres cukrászdák és kávéházak

Persze, az sem kizárt, hogy az első világháború idején fogságba esett olasz hadifoglyok valamelyikének a gyereke lett cukrász, a másik meg a győri vízművek egyik vezetője Benedetti néven…

A győri olasz cukrász – amellett, hogy elsőrendű fagylaltot készített és mért saját kezűleg hatalmas adagokban főleg a nyalánk gyerekeknek – párja nincs krémeseket sütött, pultjában ezeregyféle minyon kínálta magát. Cukrászdája egyszerre volt híres és kikerülhetetlen – egészen az értelmetlen államosításig.

Államosításban azoknak is része volt/lehetett, akik a Szaktudás Kiadó Ház gondozásában most megjelent „Híres cukrászdák és kávéházak” (alcíme: A gasztronómia édes asztala) című kötetben szerepelnek. A Gerse László szerkesztette Híres-sorozat ínycsiklandozó képekben gazdag legifjabb tagja ötvenhárom cukrászdát, kávéházat igyekszik megismertetni az olvasóval – magyarul és angolul. Ha már győri cukrászda és államosítás említtetett az imént, ne feledjük ki a jó hatvan esztendővel ezelőtt történtek egyik nagy vesztesét, Bergmann Imre cukrász mestert, akinek azonban mintegy hatévi „száműzetés” után sikerült újra talpra állnia, visszaköltöznie szeretett városába és újra kezdenie a cukrászéletet.

A Bergmann név márkának számít a tisztes iparban: aki egy kicsit is ad magára, az a Bergmannhoz jár krémesért, kávéért, tortáért, fagylaltért. Igaz, a cégalapító Bergmann Imre időközben már az égieknek keveri a krémet és főzi a kávét, ám utódai, Imre fia Győrött, Ernő meg Balatonfüreden folytatja a felejthetetlen atyamester művészetét.

A Híres cukrászdák és kávéházak kötetben a füredi Bergmann szerepel, ám ha valaki nem csupán finomat szeretne nassolni, hanem élvezni is szeretné a békebeli cukrászdák hangulatát, annak ajánlható a győri, Attila utcai „ős-Bergmann” fölkeresése is. Az a hely ugyanis több, mint cukrászda: történelmet idéző hely, már-már intézmény.

Gerse László cukrászdákról és kávéházakról szóló kötetének sajtóbemutatóján, a jövőre 120 esztendős (Hauszmann Alajos,Korb Flóris és Giergl Kálmán tervezte)  pesti New Yorkban – „a világ legszebb kávéházában” – az ugyancsak cukrászdinasztia-tag Szamos Miklós egy ókori klasszikust idézvén azt mondta, hogy „akiről nem beszélnek, nem írnak, az nincs is”. Ebben a kötetben ötvenhárman megörökíttettek, ám nagyon sok olyan név hiányzik belőle, aki akkor is volt, van, lesz, ha kimaradt is. A budapesti nagyok közül nem található például az alapítása óta világhírű Gerbeaud, benne van viszont a Schwabl Ferenc cukrász által 1827-ben alapított és a Bástyasétány 77 című operettben is megörökített Russwurm.

Hiába keresi az olvasó a kötetben az ugyancsak híres Auguszt cukrászdákat; a Lukács és a Hauer viszont nem a szerkesztő hibájából hiányzik az albumból. Az előbbi éppen az alapításának 100. évfordulójánm, tavaly „halt bele” minden bizonnyal a mind kíméletlenebb versenybe, a Hauer pedig – jó lenne megtudni, kinek a hibájából – hét év óta „technikai okok miatt” zárva. Hasonlóan mostoha sorsra jutott a szegedi Virág(h) cukrászda, amely jövőre ünnepelhetné alapításának 140. évfordulóját.

Nyitva vannak viszont, szerencsére, az országosan mindenképpen ismert, a hagyományokat is ápoló cukrászdák, kávéházak, a többi között a Gundel (a könyvből hiányzik!), a várbéli Korona, a Hadik, a szegedi A Capella, a hajdúszoboszlói Bástya, a csákvári Csuta, a mátészalkai Grillázs, a szarvasi Ildikó, az egri Kopcsik Marcipánia, a szigetszentmiklósi Páratlan, a tihanyi Rege…és még hosszan sorolhatnánk a gasztronómia édes asztalait.

Az Infovilág munkatársa szerette volna megtudni a könyvbemutató alkalmával, hogy végül is ki tekinthető cukrásznak és mi a valódi cukrászsütemény? Szamos Miklós szerint a cukrász az az iparos, aki művészi színvonalon képes előállítani, díszíteni, a vendég elé tenni a legegyszerűbbnek ismert-látszó desszertet, süteményt, fagylaltot, krémet, bejglit, marcipánt, minyont, tortát és az étkezés többi koronaékszerét. Valódi cukrászsüteményt pedig csakis kézműves cukrász képes készíteni; olyan szakember, aki alkotásának gyakorlatilag valamennyi hozzávalóját maga készíti el, és nem gyártól veszi, például, kilószám az „egyenmarcipánt” meg a vákuumcsomagolású őrölt kávét. A valódi kávéházban kínált kávét helyben pörkölik és frissen darálják, mielőtt megfőznék. 

http://infovilag.hu/hir-21442-hideg_nyalat_fagylalttorteneti_kiallitas.html