Takarékos üzemi konyhák

Az élelmezési világnap alkalmából egy héten át az élelmiszerek megbecsülésére hívják fel a figyelmet mintegy hatvan üzemi nagykonyhán Bécsben. Az élelmiszer-hulladék csökkentéséhez ugyanis a vendégek együttműködésére is szükség van. (A nyitó képen osztrák üzemi konyha; forrás: https://www.meinbezirk.at)

Kisebb adagok, folyamatos főzés és csak rövid ideig garantált teljes menü – ez a titka annak, hogy Bécs infrastruktúra-szolgáltató vállalata, a Wiener Stadtwerke üzemi  konyháján, a Kuchlban mindössze az elkészített ételek 5%-a landol a kukában. Ezzel az aránnyal a Kuchl a három legkevesebb hulladékot és szemetet termelő osztrák főzőkonyhák egyike. Az osztrák főváros nagyüzemi konyháin ugyanis évente még mindig 13 ezer tonnányi fel nem használt alapanyagot dobnak ki, ami 500 roskadásig teli kukásautó rakományával ér föl.

Az osztrák főváros és az United Against Waste nevű kezdeményezés nagykonyhákra szabott programjával sikerült ugyan két év alatt mintegy 22%-kal csökkenteni a főzőkonyhákban keletkező élelmiszer-hulladékot, de még mindig van min javítani. Ehhez azonban a fogyasztók együttműködésére és megértésére is szükség van.

Éppen ezért október 20-ig az élelmiszer-pazarlás megelőzése áll a középpontban 58 bécsi kórház, gondozási otthon és üzem konyháján. A „Pazarlásra semmi sem jut” akció részeként az üzemi konyhák vendégeit és az ápolási otthonok lakóit is igyekeznek takarékosságra serkenteni, és egyedi intézkedésekkel törekednek az élelmiszer-hulladék csökkentésére. Az üzemi kifőzdék vendégeit arra kérik, hogy éljenek az előrendelés lehetőségével, inkább kevesebb ételt rakjanak a tányérjukra, és vegyenek még, ha éhesek maradtak, illetve mondják le a menünek azt a részét, amelyiket nem kérik, és ne háborogjanak, ha délután fél háromkor már nincs minden ételből. A konyhák személyzetének szintén megtanítják, milyen apró trükkökkel csökkenthetik az élelmiszer-hulladékot. Például azzal, ha pontosan mérik ki az adagokat, az ételmennyiségnek csak a négyötödét készítik el előre, majd rugalmasan alkalmazkodnak a kereslethez, és folyamatosan főznek további adagokat a keresett ételekből, az alapanyagokat pedig igyekeznek mind felhasználni.

Sokkal nehezebb a pontos tervezés a kórházakban, ahol évente 9,3 millió adag ételt készítenek el, viszont ennek csaknem harmada landol a kukában. Sok beteget ugyanis váratlanul vesznek fel, illetve engednek haza az osztályról, ráadásul a betegek és az idősek általában a szokásosnál kevesebbet esznek. Éppen ezért nagyon fontos a folyamatos kapcsolat a kórházi osztályok és a konyha között, továbbá az is, hogy a betegeknek több választási lehetőségük legyen, vagy előre lemondhassák a menü egy részét.

A Bécsi Nyugdíjas-otthonok Kuratóriuma szintén törekszik az élelmiszer-pazarlás csökkentésére. A termelőktől például a teljes almatermést megveszik – a hullott, ütődött és nem szabványos gyümölcsökkel együtt. Utóbbit feldolgozzák almalének, rétestölteléknek, kompótnak, a szép gyümölcsöket pedig a lakók kapják például uzsonnára. Így sokkal olcsóbb lesz a beszerzés, ugyanakkor bio minőségű gyümölcshöz jutnak.

Intézményei mellett maga Bécs városa is számos módon támogatja az élelmiszer-pazarlás elkerülését. Irányelvet dolgozott ki, amely mind a cégek, mind a magánemberek számára ötleteket ad, hogy kiknek, milyen formában adhatják tovább a felesleges élelmiszer-készleteiket. Bécsben már több mint hatvan olyan kezdeményezés és szociális intézmény van, amely maga is szívesen fogadna élelmiszereket, illetve továbbadja a rászorulóknak.