(Szerző: M. Lengyel László) Van az úgy, hogy az embert meghívják, mert hogy újságíró, felülete, felkérése is van, tehát biztosíthatna „ingyen reklámot”. És ilyenkor nem könnyű a döntés: tisztességes újságíró nem ír reklámot, még az ajándéknak sem örül (bár elfogadja, mert volt gyerekszobája, nem sért meg senkit). Igyekszik igazat és tartalmasat írni. Hanem, amikor nincs sajtóbelépő, amikor fizetni kellene a részvételért, amikor gyenge és hányaveti a sajtóanyag, akkor egyértelmű a döntés: innen menekülni kell.
Így voltam ezzel az akármilyen és budavári és nagyon megmarketingelt borfesztivál kapcsán is (jóllehet kiállok sokakkal száz női borszakértésben), vagyis biztos voltam benne, hogy engem oda nem várnak. Hanem mégis csak hálás vagyok. Kiderült, hogy a rendezvény „díszvendége” Georgia (engedtessék meg, hogy az egyszerűség kedvéért a Grúzia, grúz alakot használjam a továbbiakban, nem tagadva, hogy az általam imádott országnak joga van a választott nevéhez). Mert amit a grúz borkultúráról előzetesen írtak, az nagyjából annyi, mint ha a magyar gasztronómia „Rindfleisch mit Zwiebeln und Paprika” kulcsszavakból állna.
Azt valóban tudni lehet, sőt, kell, hogy a grúz borkultúra jelen tudásunk szerint a legősibb. Nem, nem metszették a szőlőt, a direkttermő fajták elvoltak magukban, néha (akár elhalt) fákra futtatták a vesszőket, és ez az egész visszanyúlik vagy nyolcezer évre. A kőkorba, oda bele neki!
Ebből mára kevésnek maradt lenyomata és jelentősége, de ami maradt, az nagyon is figyelmet érdemel.
Ma általánosan elismert, hogy a grúz bor-(pontosabban szőlő-)kultúra a legrégebbi a világon, mármint azok közül, amiknek nyomuk maradt, amikről tudunk. Noé – ha igaz – néhány száz kilométerrel odébb feneklett meg ugyan a bárkájával, meg be is tudott rúgni a bortól és ennek következményei is lettek leányai révén, mindez nem is hatezer évvel ezelőtt történt, amióta tudományosan bizonyítható leleteink vannak. Direkttermő szőlőfajták értek erre, sem metszés, sem filoxéra, egy idő után felfuttatták a vesszőket élő vagy már kihalt fákra, és élvezték a termést.
Ami mindebből lényeges, az a borkészítés hagyományos módja. Ez is vagy négyezer éves, ha igaz. Kellett hozzá a fazekasság, meg kitűnő agyag. De olyan ám, hogy akár 200 vagy annál nagyobb liter űrméretnyi – a mai fogalmaink szerint – amforákat lehessen formázni és kiégetni. Ezeket (nem tudom, hogy hívták őket egykoron) ma kvevrinek nevezik a grúzok. Beássák őket a földbe, úgy, hogy a szájuk alig van a talajszint alatt. Ebbe teszik bele a lebogyózott, kicsit megtaposott szőlőt, lezárják a tetejét előbb egy pontosan illeszkedő deszkafedéllel, utána vagy húsz centi kiváló agyaggal, majd a helyi talajjal megfelelő földdel. Szóval nőhet itt fű, virág, bármi, akár ötven éven át, amíg meg nem nyitják a kvevrit.
Ehhez persze alkalom kell. Igen, van az úgy, hogy a gazda szomjas, de leginkább menyegző, keresztelő vagy nagyon kedves vendég okán, miatt és tiszteletére bontják meg a kvevrit. (Mi így mondanánk: „Csapra verik a hordót!”)
Ami lehet akár ötvenéves is. Mert ebben áll a nagy titok: a földben az állandó hőmérséklet, a lefojtott anyag konzervál. De hogy sikeres legyen a művelet, kell még valami. És ezt csak a grúzoknál tudják. Maga a szőlőfajta. Aminek kevés a magja, a héja meg felodódik. Szinte alig marad utána seprű.
Ez idáig maga a technológia. De a grúz borok nem ezért világhírűek. Meg kell ismernünk a borvidékeket, a fajtákat és a kész borokat.
Ezekről azonban majd később, mert különben sohasem érünk a végére. (Folyt. köv.)