Izgultam egy kicsit, amikor elővettem az újságcikkek archívumából a Répcelaki Sajtgyárban ötvenöt esztendővel ezelőtt készített írásomat. Bevallom, már nem is emlékeztem rá – ugyan hány ezer cikket ír életében egy kíváncsi újságíró?! – csak amikor előbukkant, villant föl a gondolat: létezik-e még ez a gyár? A világhálón is jelen lévő céginformáció.hu adatbázisa megnyugtat: megvan, dolgozik a sajtot kedvelők milliók örömére: az 1908-ban Stauffer és Fiai Közkereseti Társaság néven alapított Répcelaki Sajtgyár 1993 végén részvénytársasággá alakult át. A sajtgyárban 55 esztendővel ezelőtt készült helyzetjelentés 1969. április 18-án jelent meg a Győr-Sopron megyei napilapban… (A nyitó kép a Magyar Filmhíradó archívumából származik.)

Szamárkordéval járta a Répce menti falvakat a századfordulón Stauffer papa, a svájci sajtmester. A kitűnő, zsíros és olcsón kínált tej hírére telepedett meg Répcelakon családjával együtt, és nem tellett bele sok idő, kényes ízlésű, a különlegeset kedvelő háztartások szállítója lett „Papa Stauffer”.

Mire e sorok megjelennek, talán már Répcelakon tanulmányozza az ömlesztett sajt készítésének fortélyait az a libanoni mérnök, aki a magyar segítséggel épülő sajtgyár vezetője lesz hazájában …

Langyosan utazik

Huszonnyolc esztendeje dolgozik a szakmában Galambos Endre, a Répcelaki Sajtgyár gyártásvezetője. Elsőként az elkoptatott kérdés:

– Szereti a sajtot?

– Ha nem szeretném, megfutamodnék innen – válaszol. Aztán hozzáteszi, hogy csak a jó sajtot szereti. Szerinte a legízletesebbek az ömlesztett sajtok. – Minden jó megtalálható bennük – mondja a gyártásvezető. – Ementáli, trappista, Pannónia, cseddár sajt és vaj az alapanyaguk, uborkával, mustárral, fokhagymával, paradicsommal, csípős paprikával ízesítjük őket

Majdnem forró az ömlesztett sajt, amikor emberi kéz érintése nélkül fényes sztaniolpapírba önti és csomagolja a fürge gép. Csúszdán érkezik a címkézőbe, onnan kis kocsin a hűtőterembe.

Karddal és hárfával

Ki gondolná, hogy egy-egy malomkőnyi sajt (általában 70 kiló) 850 liter tejből alvad, érik cseddár vagy ementáli sajttá? Naponta 60 000 liter tejet szivattyúznak ki a Répcelaki Sajtgyár udvarára gördülő tankautókból, hogy megtölthessék vele az ötezer literes sajtkádakat.

Láthatatlan szervezetek milliói veszik munkába a tejet; oltóbaktériumok, színtenyészetek „nyugtatják álomba” a tejet. Aztán méltóságos lassúsággal megindulnak a kádakban az aprító, keverőkardok, – hárfák. A sajtüzemiek lecsurgatják az alvadt, félig sajt, félig tej masszáról a savót, majd összepréselik.

– Ha ledobnánk, talán ugrana is – mutatja Galambos Endre a frissen préselt ementálit. – Olyan szívós, mint a gumi.

Sófürdő után polcokra rakják a malomkeréknyi sajtokat. Az üzem néhány markos férfijának az a dolga, hogy a hetekig, hónapokig tartó érlelés közben jó néhányszor tiszta, langyos vízzel lemossa a finom penészréteget a sárga bőrű sajtokról.

És a lyukak?

– Ötszáz vagon sajt készül gyárunkban évente – mondja Galambos Endre. – Nemrég befejeztük a keménysajtgyártás bővítését szolgáló 40 millió forintos beruházást.

– Azt tartja a közhiedelem, hogy mennél lyukasabb a sajt, annál jobb. Mi ebben az igazság?

– Édes-kevés, mert a minőség rovására megy, ha túl sok a lyuk a sajtban, és az is, ha kevés. Jöjjön csak, mindjárt megmutatom! – hív az emeletre.

Csupa csempe, patikatiszta helyiség. Lányok, asszonyok dolgoznak a gépek előtt. A helyiség bal oldalán három férfi hatalmas késekkel téglányi darabokra vagdalja a keréksajtokat A „téglákat” hol jobbra, hol balra rakják.

– Így, feldarabolva, nylontasakban, légmentesen küldjük az üzletekbe a keménysajtokat az ementálit, a cseddárt. Könnyebb a kezelésük.

– És ezzel a ládányi sajtaprólékkal mi lesz? – mutatok a földre.

– Hasonlítsa össze a becsomagoltakkal! – ajánlja a gyártásvezető. – Vagy nagyon lyukasak, vagy csak egészen apró lyukak vannak bennük, tehát kevésbé tetszetősek, kevésbé kínálják önmagukat. Élvezeti értékük természetesen ugyanannyi, mint azoké a sajtdaraboké, amelyeket a kereskedelem vásárol tőlünk. Mi mégsem adjuk el így, hanem újra feldolgozzuk. Megdarálva, ízesítve ömlesztett sajtot készítünk belőlük.

(„Az újságíró archívumából” rovatunkban közölt írások az Arcanum Adatbázis Kiadó Digitális Tudománytárának gyűjteményében őrzött cikkek felhasználásával készülnek. Köszönet illeti érte az Arcanum ADT-t.)