Minden cukrász tiszteli, bár még csak sütni sem tud

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum emlékérmét olyan személyek (a múzeum egykori munkatársai, szakmabeli, illetve tudományos szakemberek, partnerek) kaphatják meg, akik kiemelkedő jelentőségű, éveken átátívelő tevékenységet folytattak az intézményért. A díjat a múzeum mindenkori munkatársai ítélik oda a kitüntetetteknek. Az emlékérmet egy ideje augusztus 20-án, a múzeum alapításának évfordulóján osztják ki.

Az idei díjazott Vojtek Éva, a Cukrászmester Magazin főszerkesztője, nevét a Magyar Cukrász Ipartestületben mindenki ismeri, holott nem cukrász, nincs cukrászdája sem, és saját bevallása szerint még sütni sem tud. Viszont: elkötelezettje a hagyománys magyar cukrászatnak, aminek a népszerűsítését, fejlesztését hosszú évek óta feladatának tekinti.

Pályája kezdetén híres cukrászdákban, szállodákban dolgozott, később kiállításokat szervezett itthon, magyar cukrászati napokat külföldön. Évtizedek óta szervezi, koordinálja, támogatja szakmunkások, szakoktatók, fiatal pályakezdő cukrászok szakmai fejlődését, tevékenysége elismeréseként kitüntették már a Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkereszt-tel.

Az ezredforduló táján külföldi szakmai útjain látta, hogy a francia cukrászok nagy megújulása és az ottani forradalmi változások annak köszönhetők, hogy az új ismereteket megosztották egymás között, műhelyeiket megnyitották egymás előtt. Emellett elindultak világjáró körutakra, hogy megismerkedjenek a külhoni gyakorlattal, amit nagyon szakavatottan ötvöztek a hazai ízekkel, technológiával.

Vojtek Éva években mérhető külföldi tartózkodásan kapcsolatokat épített ki szakmai szervezetekkel, oktatási intézményekkel. Ezt a kapcsolati tőkét felhasználva, itthon is hasonló folyamatot szorgalmaz, az új irányzatok megismerésével segíti hozzá a magyar cukrászatot a halaszthatatlan megújuláshoz.

Ötlete nyomán indította el az Ipartestület 2018-ban a sweeTEN elnevezésű, egyelőre kísérleti programot, ami a tehetséges/eredményt már felmutató fiatalok továbbképzését szolgálja.

A friss kitüntetett főszerkesztője a Cukrász Ipartestület magazinjának; a Cukrászmester tudósításokban, riportokban számol be a szakma híreiről, eredményeiről. Emellett önkéntes pályázatírója az ipartestületnek, segítségével százak jutottak ki külföldre, valamint hazai és nemzetközi versenyeken vehettek részt.

Kortárs Cukrászat címmel 2014-ben népszerű rendezvénysorozatot kezdeményezett a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban: jó öt éven át havonta mutatta be a hazai cukrászok munkásságát. Ma is aktívan segíti az intézmény műtárgygyűjtési tevékenységét, közreműködik a cukrász tematikájú kiállítások létrejöttében – ilyen például a Spelter Henrik cukrászmester életművét bemutató, szintén augusztus 20-án nyíló időszaki tárlat. Szenvedélyesen gyűjti a tortalapátokat, magángyűjteményének válogatott darabjait 2013-ban mutatta be az MKVM.

Furcsa interjút készíteni kollégával, márpedig Éva az, hiszen újságíró, sőt, főszerkesztő, tagja a Magyar Újságírók Országos Szövetségének. De a sokévi ismeretség, mondhatni, barátság, megkönnyíti a dolgom.

Miért pont a cukrászat lett a szerelem?

A híres Különlegességi (Lukács) cukrászdában kezdtem dolgozni, a kor egyik legnevesebb cukrászdájában. Vendégkörét tekintve is egyedinek számított. Élvezet volt ott dolgozni: remek kollégákkal és finom, mindenkor ajánlható sütemények társaságában. Ezt tartom a szakmához való – akkor talán még nem tudatosult – kötődés első, elszakíthatatlan szálainak. A következő munkahelyem a Várban működő Korona cukrászda, ahol pont az érkezésemkor szerveződött Mikes Lilla művésznő vezetésével a Korona-pódium.

A színészvilág nagyszerű és felejthetetlen alakjai léptek ott fel; elég, ha csak néhány nevet sorolok: Ruttkai Éva, Bessenyei Ferenc, Darvas Iván, Paudits Béla. A lényeg: megint csak egy építő, gazdagító közösségbe kerültem a cukrászda segítségével. Talán már akkor megfogalmazódott bennem, hogy a kultúra és cukrászat milyen szerves kapcsolatban áll egymással – és igenis: értéket képvisel.

– Mennyiben változott a cukrászat világa az elmúlt – mondjuk – másfél évtizedben?

Rengeteget – látszólag, bár szerintem alapjaiban semmit. Hogy értem ezt? A francia cukrászat megújult: elsősorban a keleti, főleg a japán cukrászok hatására. Az ott megismert, arrafelé honos alapanyagokat és készítési technológiákat, textúrákat a franciák ügyesen applikálták termékeikbe.

Még egy nagy segítsége lett a cukrászoknak: a technikai fejlődés. A gépesítettség hatalmas iramban fejlődött az 1960-as évektől, és ez lehetőséget adott, az addig nem nagy mennyiségben készített termékek előállítására, a választék bővítésére.

Közben a franciák is visszanyúltak a hagyományokhoz, a régi termékeket felfissítették, modern dizájnt adtak nekik – erre az egyik legeklatánsabb példa a macaron.

A változást szerintem nagymértékben segítette, hogy a francia cukrászok kinyitották a tudás kapuját. Nem rejtegették a receptjeiket, hanem sorra közzétették. Közben új szakmai szervezet alakítottak (Relais desserts) melynek egyik megfogalmazott célja a tagok által ismert tudásanyag továbbítása. Befogadtak külföldi cukrászokat a műhelyeikbe. Sorban nyitottak az nagyközönség számára is tanfolyamokat. Mesterkurzusokat tartottak külhonban, népszerűsítve és bemutatva a francia cukrászatot. Itthon én szerveztem először, az ipartestülettel karöltve, francia, illetve olasz tanfolyamokat.

Mi az, ami nem változott?

Az ízek és a vendégek elvárásai. Létezik ugyan egy szűk réteg, amelyik igényli az újat és hajlandó is fizetni érte, de nem ez a jellemző. Különös figyelemmel kell lenni manapság az étel-intoleranciával élők iránt; ez egy új kihívás. Ám ha egy pillantást vetünk, mondjuk, az esküvői tortákra, ma is a régi ízek köszönnek vissza.

Nemrégiben indítottuk el a Múltidéző című kurzusunkat Kovács Sándorral, a Gerbeaud volt főcukrászával, és óriási az érdeklődés iránta. Ezen a tanfolyamon a régi, elfeledett sütemények, torták készítését mutatjuk be. Ilyen például a Rosalinda torta.

A fine dining szintű remekek ma a sztárok – de mi történt a hétköznapi krémesekkel, a piskótákkal?

Van igény rájuk és készítik is a cukrászok, sok helyen lehet kapni a fővárosban is, vidéken pedig ezek mindig a standard, a fő kínálatban szerepelnek.

Melyik ország a világ cukrász nagyhatalma? 

A franciák szeretik magukat annak kikiáltani és nem minden alap nélkül. Az újítás, a forma, divat – mind tőlük ered. Szorosan mögöttük haladnak az olaszok a maguk hagyományos termékeivel. A cukrász-nagyhatalom titulust árnyalja egy-egy ország lakosainak fogyasztási szokása, ami mindig serkentően hat a helyi készítményekre. Keveset tudunk például a spanyol, a dél-amerikai vagy éppen az orosz csokoládékról, holott arrafelé is igen fejlett az édesipar. Svájc a maga csendességével még mindig a világ legkiválóbb tejcsokoládéit kínálja.

Mik a kedvenc süteményeid?

A házijellegűek, ha már egyszer rászánom magam – tudniillik egyáltalán nem vagyok édesszájú. Az éves fagyifogyasztásom 10 gombóc. Kedvenc süteményem a Rosalinda torta, a bécsi kocka, a mandulás kifli.

Mi a véleményed a hivatást váltott cukrászokról? Fogorvostól tévésztárig hirtelen mindenki habverőt akar ragadni…

Tegye mindenki azt, amiben kedvét leli, mert azt remélhetőleg jól fogja csinálni. A cukrászat nehéz, nagy tudást, gazdag ismereteket követelő szakma, és erre hamar rájön az, aki műveli. Mint mindenben, itt is az elhivatottság a kulcsszó.